バゲットのレシピ(オーバーナイト法)

1.材料

2本分

・準強力粉　300g(リスドォルを使用)
・塩　6g
・水　210g
・インスタントドライイースト　1.5g
・モルトパウダー　3g

2.作り方

1. 準強力粉と塩を混ぜる。水にイーストとモルトパウダーを入れ、混ざったところで粉に加える。

2. 粉っぽさがなくなるまで生地をこね、まとまった生地を5℃程度の温度で1晩寝かせる。(野菜室で1晩寝かせる)

3. 軽くガスを抜いたらこね台、ボウルの縁に打ち粉をして、ボウルの粉をボウルと生地の間に入れ込むようにして生地を取り出す。

4. 2分割して丸め直し、10分ベンチタイムをとる。

5. 20cm×24cm程度に広げ、短い辺を3つ折りにする。3つ折りにした後更に半分に折り、綴じ目をしっかり閉じる。

7. 形が崩れないようキャンバス地の布で整形しつつ35℃で50分ほど発行させる。(クッキングシートを使ったら生地がシートにべったり付いて剥がすときに少し形が崩れたのでちゃんとキャンバス地の布を用意したほうが良さそう)

8. 焼成前にクープを入れ、霧吹きで表面を湿らせる。

9. 焼成。250℃で6分。その後、210℃に温度を落として19分焼く。オーブンの庫内にも霧吹きをしておく。

10. 焼き上がったらケーキクーラーなどで粗熱を取る。

f:id:gm0753:20190922200913j:plain — バゲット

3. 総評

生地がとても柔らかくて焼く前はぺちゃっと横に広がったようになり成形が難しいと感じた。
キャンパス地の布がないとちゃんと成形できなさそう。
打ち粉のしすぎで焼き上がったパンの表面が少し汚い。

クープを入れるときも生地が刃に引っ張られるようについてきてしまい、うまく切り込みが入らなかった。
焼成中、少し生地に火が入ったところで再度クープを入れるときれいに開くというのをどこかで見てやってみたもののタイミングがおそすぎたようで、ただスリットが入っただけの感じになってしまった。
焼成前に入れたクープのあとはほぼ消え去っている。クープを入れてから焼成に入るまでに時間があきすぎてしまったのかもしれない。

生地が柔らかくきちんと膨らむか心配だったものの、焼成でしっかりと膨らんでくれたのは良かった。