叉焼(チャーシュー)
1.概要
チャーシュー。
ラーメンのトッピングなどとしてなじみ深いけれど、あれは煮豚で叉焼は焼いて作るので別物。
広東叉焼と表記するのも一般的っぽい。
調味液に漬け込んだ肉を吊るして焼き上げるのが本来の作り方っぽいけれど、家庭用オーブンだと難しいのでBBQ用の網に寝かせて作るのが現実的。
「叉坏(チャーワン)という道具で吊るして焼くので叉焼」と解説している動画*1もあるように、由来的には大体そんな感じっぽい。
(ただし叉坏で調べても道具がヒットしなかったので調査不足か叉坏という名称が一般的ではないのかは不明。)
2.引用元、参考
3.材料
・豚肩ロース肉 1.3kg
・ブラウンシュガー*2 37g
・五香粉 3g
・紹興酒 30g
・老抽王 14g
・海鮮醤 38g
・腐乳(南乳) 14g
・ごま油 6g
・塩(粒の細かい海塩) 10g
・食紅*3 小さじ1/8
※食紅はなくてもよい。
・はちみつ 大さじ3
4.作り方
- つけダレを作る。
肉とはちみつ以外の材料をすべて混ぜ合わせる。
腐乳だけ先に個別でペースト状になるまで擦り混ぜておくほうがよい。
少し温めながら混ぜると砂糖が溶けやすくてよい。
焼く時のために大さじ3程取り分けておく。 - 肉を5～6cm厚になるようにカットする。
スーパーで売っている400g前後程度のサイズであればそのままでよさそう。
フォーク(あればミートテンダライザー)で全体に穴をあける。 - 肉につけダレをマリネして一晩寝かせる。
ジップロック的な袋で行うのがよさそう。 - 取り分けておいたつけダレとはちみつを混ぜ合わせる。
- オーブンで肉を焼く。220℃で計30分程。
天板には少量の水を張っておく。
10分焼いたらひっくり返して10分、そのあとはタレを塗って5分、ひっくり返してタレを塗って5分。(芯温が70℃を超えていなければ追加で焼く。)
(元レシピでは20分→ひっくり返して20分→4のタレを塗ってさらに5分としているが、20分×2はさすがに長い気がする。)
天板にはアルミホイルなどを敷いておくと後片付けが楽。
肉を置くための網は100均(ダイソー)で購入したもの。
強度が弱くてしなるので丸めたアルミホイルで足を作り、天板とギャップが保てるようにした。 - 焼きあがったら天板に落ちた肉汁を表面に塗って10分程度休ませて完成。
5.所感
見た目がおいしそう。
焼きたてはジューシーで、はちみつを混ぜたタレの甘味や五香粉の香りがよい。
ただ見た目ほど味は濃くなかった。
元レシピでは下処理で肉に穴をあける工程を行っていなかったので、その通りに作ったからかもしれない。
また、焼いた後ももう少しタレをしっかり塗るようにしてもいいかもしれない。
叉焼醤といういかにも叉焼を作るためにあるような調味料が大量に残っているので消費しようと思ったのがきっかけだったものの、結局使ったのは海鮮醤で叉焼醤は使わなかった。
仕上げに塗る用のタレとして叉焼醤を使ったり、つけダレを叉焼醤ベースにしてもよさそう。
塗るのではなく、ディップして食べるように用意するのもあり。
バスマティライスと一緒に食べると海外のフードコートでご飯を食べているような感じが味わえてよい。
