プリン
1.はじめに
今まで手作りしていたプリンは焼きすぎていたことに気づいて真面目に焼き時間と温度を調整してみたので簡単に記録しておく。
使用したアルミ製の型だとネットで見るようなレシピで作ると温度が高すぎたり焼きすぎたりするみたい。
使用した型は型に目いっぱいに水を入れたとき約120gほど入るアルミ製の型。
オーブンは東芝 石窯ドーム ER-SD3000。
2.材料
砂糖：卵：牛乳 = 1：2：3の割合
カラメル用の砂糖はアパレイユの砂糖の7～8割くらいの量で作るとちょうどいい。
あとは型に塗るバター、香りづけのバニラビーンズ(バニラエッセンス)。
■擦切りで水が120g入るアルミ型8個分の分量
●カラメル
・グラニュー糖 80g
・熱湯 60g (砂糖の7割くらい～同量)
●アパレイユ
・きび糖 110g *1
・全卵 220g *2
・牛乳 350g *3
・バニラエッセンス 数滴
●その他
・型に塗るバター 適量
・湯銭焼きに使う熱湯 ケトルで沸かせる最大量 (1L弱くらい?)
3.作り方
- 型にバターを塗っておく。
カラメル用の熱湯も沸かし始める。 - カラメルを作る。
お好みの黒さになるまでグラニュー糖を加熱したら火を弱火にして熱湯を加える。
ドロッとしてきたら型の底に流しいれる。
目安はスプーンの表面にカラメルをつけ、少し冷めると垂れなくなるくらいの粘度。 - 全卵を解きほぐす。
- 牛乳を沸かす。
ふつふつと細かな泡が出てくるくらいで火を止めて砂糖とバニラエッセンスを入れて溶かす。
オーブンはここで予熱(130℃)を始める。
湯銭焼き用のお湯も沸かし始める。 - 牛乳が60℃程度まで冷めたら全卵に加えて均一になるまで混ぜる。
- アパレイユを一度濾してから型に流しいれる。
ちょうどの量なので最初はすべての型に型の半分くらいまで流しいれてから、少しずつ足していきながら均等に入れると偏りにくい。 - バットに布巾を敷いてから型を並べ入れる。
バットに熱湯を注ぎ入れたらオーブンに入れ、120℃で25分～30分焼成。 - 水をつけた指で表面を触り、固まってればオーブンから取り出す。
バットからも出してケーキクーラー等に乗せて冷まして完成。
4.まとめ
手作りのプリンはなんとなくボソッとした感じでなめらかではない感じだと思っていたけど単純に焼きすぎていただけだった。
その時のプリンは以下の写真の感じ。
この写真のプリンはは150℃で1時間焼いたときのもの。
焼いている途中で生地が大きく膨らんだし、型から外すときに外周を爪楊枝で削ったときに表面がガサガサになった様子も見える。
材料は特に変わらないので味はおいしい。
焼きすぎだと気づいて130℃30分にしたときはかなり改善したものの表面に気泡ができて気持ち悪い見た目になったので写真はなし。
バットと型の間に布巾を敷いて同じ焼成温度、時間で焼いてもそこまで変わらなかった。
続いて110℃30分で焼成。
今度は生地が液状のまま固まらず、110℃だと温度が足りないのか、1時間くらいは焼き続けないとダメだということがわかった。
最終的にその中間の120℃で焼くと気泡が入ることもなく、絹ごし豆腐のようななめらかなプリンができた。
ただしこれは110℃で焼いた生地をそのまま続けて120℃で焼き直した時のものなので、この記事で書いたように最初から120℃で焼いても同じように焼きあがるかは未確認。
焼くときに型にアルミホイルで蓋をするようなレシピもあるけど、手間が増えてめんどうだしなくてもとりあえずは仕上がる。
ただし表面が少しだけ固くなるので、アルミホイルで蓋をすることで表面の水分も逃すことなく淵まで均一にしっとり滑らかな状態になるかもしれない。
舌触り的にはよっぽど気を付けて食べない限りは気にならない程度なので、なくてもいいとは思うけど一度は試してみたい。
ネットで出てくるレシピの焼き温度よりも低めで焼かないとうまくいかなかった。
おそらくアルミ製の型を使用すると熱の伝わりが早いからだと思われる。
ガラス製の型を使った場合はまた温度の調整が必要かもしれない。
材料は同じでも舌触りが変わるだけでおいしくなったように感じられたので、適切な焼き時間、温度はやっぱり大事そう。
