ウスターソースととんかつソース

1. はじめに

ウスターソースも手作りできるらしいというのを知って作ってみたのでその記録。

使い道がないのでソースかつ丼にしようとするもとんかつソースはウスターソースとはまた別ものらしいのでその加工工程も。

野菜、果物、スパイス、ハーブを煮込んで作るソースをよく濾したものがウスターソース、材料をペースト状にして繊維質も含まれる状態にしたものが中濃ソース、ウスターソースや中濃ソースをベースに更に果物のペーストを加えて作るのがとんかつソースという感じみたい。

2. 参考

搾りかすまで美味しいウスターソースの作り方 - 自家製ラボ

recipe.radishbo-ya.co.jp

www.nippon-sauce.or.jp

www.youtube.com

3. 材料

●ウスターソース
実際に使用した量を表にまとめるが欲張らず1/3程度の量で作ったほうがよさそう。

材料	分量	備考
玉ねぎ	3玉	中玉程度のサイズ
人参	2本	サイズは大き目
セロリ	2本
りんご	2玉
トマト	400g	ホールトマト缶1缶分
にんにく	1/2房
生姜	ニンニクと同僚
クローブ (ホール)	20粒	半量でよさそう
クミン (ホール)	大さじ2	半量でよさそう
フェヌグリーク (ホール)	小さじ2
カシアシナモン (ホール)	3本 (20g)
カルダモン (ホール)	15粒
ナツメグ (パウダー)	小さじ1
ローリエ	6枚
タイム	大さじ1
ローズマリー	1本	余っていたので入れた。
カスリメティ	大さじ1	余っていたので入れた。なくていい。
唐辛子	5本
ホワイトペッパー	小さじ1
ブラックペッパー	小さじ1
ピンクペッパー	小さじ1/2	余っていたので入れた。なくていい。
水	2リットル
お湯	200ミリリットル程度	カラメルを溶かすのに使う
砂糖	200g	きび糖なり黒糖なりを使うとコクが出そう
塩	70g
醤油	200g	もう少し少なくてもいいかもしれない。
酢	200g

●とんかつソース

材料	分量	備考
ウスターソース	900g
りんご	300g	皮付き(向くのが面倒だっただけ)
パイナップル	160g
にんにく	20g	半量くらいでよさそう。
黒糖	70g

4. 作り方

●ウスターソース

1. 玉ねぎをスライスしてあめ色になるまで炒める。この間に他の材料を準備する。
2. 玉ねぎ以外の野菜、果物をサイコロ状にカットする。
   (フードプロセッサーでペースト状にして中濃ソースに仕上げてもよさそう。)
3. スパイスを計量し、カルダモンの殻を割っておく。
4. 砂糖の15%量をカラメルにし、熱いうちにお湯を加えて溶かしておく。
5. 1～4と酢以外の調味料をすべて鍋に入れて弱火～中火で2～3時間ほど煮込む。
6. 酢を加えて火を消し、粗熱を取ってから消毒した密閉容器に保存して2～3日寝かせる。
7. 布巾などで濾し、好みの濃度になるまで煮詰めて完成。

●とんかつソース

1. ウスターソースにりんご、パイナップル、にんにくをペースト状にしたものと黒糖を加えて2時間煮込む。
2. 消毒した密閉容器に保存して数日寝かせる。
3. 布巾で濾す。
4. 好みの濃度になるまで煮詰めて完成。

煮込んだ後

濾して煮詰めた後

とんかつソースの材料

煮込む前

煮込んだ後

瓶詰したソースたち (左：とんかつソース、右：ウスターソース)

5. 感想とか

大量に作ろうとすると煮込むのも煮詰めるのも濾すのも時間がかかるのでほどほどの量で作ったほうがよさそう。

時間はかかるけど放置する時間がほとんどなので意外と手軽。

スパイスを入れすぎて少しカレーっぽい雰囲気になったけどちゃんとソースになった。
フルーツやハーブ、スパイスの香りを調整すると個性が出せそう。

作ってみると同じだと思っていたウスターソースやとんかつソースで結構違いがあるのが実感できた。