ウスターソースととんかつソース
1. はじめに
ウスターソースも手作りできるらしいというのを知って作ってみたのでその記録。
使い道がないのでソースかつ丼にしようとするもとんかつソースはウスターソースとはまた別ものらしいのでその加工工程も。
野菜、果物、スパイス、ハーブを煮込んで作るソースをよく濾したものがウスターソース、材料をペースト状にして繊維質も含まれる状態にしたものが中濃ソース、ウスターソースや中濃ソースをベースに更に果物のペーストを加えて作るのがとんかつソースという感じみたい。
2. 参考
3. 材料
●ウスターソース
実際に使用した量を表にまとめるが欲張らず1/3程度の量で作ったほうがよさそう。
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| 玉ねぎ | 3玉 | 中玉程度のサイズ |
| 人参 | 2本 | サイズは大き目 |
| セロリ | 2本 | |
| りんご | 2玉 | |
| トマト | 400g | ホールトマト缶1缶分 |
| にんにく | 1/2房 | |
| 生姜 | ニンニクと同僚 | |
| クローブ (ホール) | 20粒 | 半量でよさそう |
| クミン (ホール) | 大さじ2 | 半量でよさそう |
| フェヌグリーク (ホール) | 小さじ2 | |
| カシアシナモン (ホール) | 3本 (20g) | |
| カルダモン (ホール) | 15粒 | |
| ナツメグ (パウダー) | 小さじ1 | |
| ローリエ | 6枚 | |
| タイム | 大さじ1 | |
| ローズマリー | 1本 | 余っていたので入れた。 |
| カスリメティ | 大さじ1 | 余っていたので入れた。なくていい。 |
| 唐辛子 | 5本 | |
| ホワイトペッパー | 小さじ1 | |
| ブラックペッパー | 小さじ1 | |
| ピンクペッパー | 小さじ1/2 | 余っていたので入れた。なくていい。 |
| 水 | 2リットル | |
| お湯 | 200ミリリットル程度 | カラメルを溶かすのに使う |
| 砂糖 | 200g | きび糖なり黒糖なりを使うとコクが出そう |
| 塩 | 70g | |
| 醤油 | 200g | もう少し少なくてもいいかもしれない。 |
| 酢 | 200g |
●とんかつソース
| 材料 | 分量 | 備考 |
|---|---|---|
| ウスターソース | 900g | |
| りんご | 300g | 皮付き(向くのが面倒だっただけ) |
| パイナップル | 160g | |
| にんにく | 20g | 半量くらいでよさそう。 |
| 黒糖 | 70g |
4. 作り方
- 玉ねぎをスライスしてあめ色になるまで炒める。この間に他の材料を準備する。
- 玉ねぎ以外の野菜、果物をサイコロ状にカットする。
(フードプロセッサーでペースト状にして中濃ソースに仕上げてもよさそう。) - スパイスを計量し、カルダモンの殻を割っておく。
- 砂糖の15%量をカラメルにし、熱いうちにお湯を加えて溶かしておく。
- 1～4と酢以外の調味料をすべて鍋に入れて弱火～中火で2～3時間ほど煮込む。
- 酢を加えて火を消し、粗熱を取ってから消毒した密閉容器に保存して2～3日寝かせる。
- 布巾などで濾し、好みの濃度になるまで煮詰めて完成。
●とんかつソース
- ウスターソースにりんご、パイナップル、にんにくをペースト状にしたものと黒糖を加えて2時間煮込む。
- 消毒した密閉容器に保存して数日寝かせる。
- 布巾で濾す。
- 好みの濃度になるまで煮詰めて完成。
5. 感想とか
大量に作ろうとすると煮込むのも煮詰めるのも濾すのも時間がかかるのでほどほどの量で作ったほうがよさそう。
時間はかかるけど放置する時間がほとんどなので意外と手軽。
スパイスを入れすぎて少しカレーっぽい雰囲気になったけどちゃんとソースになった。
フルーツやハーブ、スパイスの香りを調整すると個性が出せそう。
作ってみると同じだと思っていたウスターソースやとんかつソースで結構違いがあるのが実感できた。
プリン
1.はじめに
今まで手作りしていたプリンは焼きすぎていたことに気づいて真面目に焼き時間と温度を調整してみたので簡単に記録しておく。
使用したアルミ製の型だとネットで見るようなレシピで作ると温度が高すぎたり焼きすぎたりするみたい。
使用した型は型に目いっぱいに水を入れたとき約120gほど入るアルミ製の型。
オーブンは東芝 石窯ドーム ER-SD3000。
2.材料
砂糖：卵：牛乳 = 1：2：3の割合
カラメル用の砂糖はアパレイユの砂糖の7～8割くらいの量で作るとちょうどいい。
あとは型に塗るバター、香りづけのバニラビーンズ(バニラエッセンス)。
■擦切りで水が120g入るアルミ型8個分の分量
●カラメル
・グラニュー糖 80g
・熱湯 60g (砂糖の7割くらい～同量)
●アパレイユ
・きび糖 110g *1
・全卵 220g *2
・牛乳 350g *3
・バニラエッセンス 数滴
●その他
・型に塗るバター 適量
・湯銭焼きに使う熱湯 ケトルで沸かせる最大量 (1L弱くらい?)
3.作り方
- 型にバターを塗っておく。
カラメル用の熱湯も沸かし始める。 - カラメルを作る。
お好みの黒さになるまでグラニュー糖を加熱したら火を弱火にして熱湯を加える。
ドロッとしてきたら型の底に流しいれる。
目安はスプーンの表面にカラメルをつけ、少し冷めると垂れなくなるくらいの粘度。 - 全卵を解きほぐす。
- 牛乳を沸かす。
ふつふつと細かな泡が出てくるくらいで火を止めて砂糖とバニラエッセンスを入れて溶かす。
オーブンはここで予熱(130℃)を始める。
湯銭焼き用のお湯も沸かし始める。 - 牛乳が60℃程度まで冷めたら全卵に加えて均一になるまで混ぜる。
- アパレイユを一度濾してから型に流しいれる。
ちょうどの量なので最初はすべての型に型の半分くらいまで流しいれてから、少しずつ足していきながら均等に入れると偏りにくい。 - バットに布巾を敷いてから型を並べ入れる。
バットに熱湯を注ぎ入れたらオーブンに入れ、120℃で25分～30分焼成。 - 水をつけた指で表面を触り、固まってればオーブンから取り出す。
バットからも出してケーキクーラー等に乗せて冷まして完成。
4.まとめ
手作りのプリンはなんとなくボソッとした感じでなめらかではない感じだと思っていたけど単純に焼きすぎていただけだった。
その時のプリンは以下の写真の感じ。
この写真のプリンはは150℃で1時間焼いたときのもの。
焼いている途中で生地が大きく膨らんだし、型から外すときに外周を爪楊枝で削ったときに表面がガサガサになった様子も見える。
材料は特に変わらないので味はおいしい。
焼きすぎだと気づいて130℃30分にしたときはかなり改善したものの表面に気泡ができて気持ち悪い見た目になったので写真はなし。
バットと型の間に布巾を敷いて同じ焼成温度、時間で焼いてもそこまで変わらなかった。
続いて110℃30分で焼成。
今度は生地が液状のまま固まらず、110℃だと温度が足りないのか、1時間くらいは焼き続けないとダメだということがわかった。
最終的にその中間の120℃で焼くと気泡が入ることもなく、絹ごし豆腐のようななめらかなプリンができた。
ただしこれは110℃で焼いた生地をそのまま続けて120℃で焼き直した時のものなので、この記事で書いたように最初から120℃で焼いても同じように焼きあがるかは未確認。
焼くときに型にアルミホイルで蓋をするようなレシピもあるけど、手間が増えてめんどうだしなくてもとりあえずは仕上がる。
ただし表面が少しだけ固くなるので、アルミホイルで蓋をすることで表面の水分も逃すことなく淵まで均一にしっとり滑らかな状態になるかもしれない。
舌触り的にはよっぽど気を付けて食べない限りは気にならない程度なので、なくてもいいとは思うけど一度は試してみたい。
ネットで出てくるレシピの焼き温度よりも低めで焼かないとうまくいかなかった。
おそらくアルミ製の型を使用すると熱の伝わりが早いからだと思われる。
ガラス製の型を使った場合はまた温度の調整が必要かもしれない。
材料は同じでも舌触りが変わるだけでおいしくなったように感じられたので、適切な焼き時間、温度はやっぱり大事そう。
アップルシナモンクリームチーズベーグル
1.はじめに
シナモンと一緒に煮たりんごをフィリングとしてクリームチーズと一緒に包んだベーグル。
りんごのフィリングはタルトタタンを作る要領で作ってみた。
2.参考
・フィリング
・生地
3.材料
●フィリング
・りんご 1個
・グラニュー糖 50g
・水 適量(フライパンに入れたグラニュー糖全体が湿る程度の量)
・バター 15g
・シナモンスティック 1本
・シナモンパウダー 小さじ1/5～1/8程度
・カルダモン お好みで(数粒)
・クリームチーズ お好みで
●生地
・強力粉 150g
・インスタントドライイースト 3g
・きび砂糖 15g
・塩 3g
・水 95g
●その他
・茹でる用の水 1.5Lくらい
(・はちみつ 水の1%くらいの量)
4.作り方
●フィリング
1.りんごの皮を剥き、5mm～10mmくらいの小さなサイズに角切りにする。
カルダモンを入れる場合はここで殻を剥いて刻んでおく。
2.グラニュー糖、水をフライパンに入れてキャラメリゼする。
3.クリームチーズ以外のフィリング用の材料をすべてフライパンに加え、リンゴがしんなりするまで炒める。
4.バットやボウルなどにフィリングを取り出し粗熱を取り冷蔵庫へ。
●生地、焼成
1.材料を全て混ぜてこねる。
2.ストレートに作る場合は一次発酵(1時間程度)。
翌日焼く場合は野菜室で一晩発酵。
3.ガス抜きをして4分割にし、ナマコ型に丸めて30分程度ベンチタイムを取る。
この間にフィリングの汁気をキッチンペーパー等で切っておく。
4.小判型に伸ばし、フィリング、クリームチーズをのせて包み、リング状に成型する。
成型出来たら最終発酵(約30分程度)。
1台のオーブンレンジで作業する場合は10分程度発酵させたら生地を外に出し予熱(240℃)を開始する。
予熱開始と同時にお湯も沸かし始める。
5.オーブンの予熱が完了したら、焼成前のケトリングを行う。
沸騰したお湯に生地を入れ、片面1分茹でた後にひっくり返してもう片面を30秒湯でる。
茹であがった生地はさっと水気を切って天板へ。
6.すべての生地を茹で上げたらすぐにオーブンにいれて焼成。
240℃で14分～16分。(様子を見ながら焼き時間を調整する。)
7.焼きあがったらケーキクーラー的なものに取り上げて冷まして完成。
5.所感
生地はちゃんとモチっとしてベーグルっぽい。
フィリングはもう少し甘く作ったほうがおいしいと思う。
キャラメリゼした香ばしさはなくてもいいと思うので、ジャムを作るような要領で単純にりんごを砂糖で煮るだけでもいいかもしれない。
シナモンも調子に乗って入れすぎた感じがあるので、パウダーを入れないか、量をもっと少なくしてもいいかもしれない。
クリームチーズはベーグル屋さんのクリームチーズが入ったベーグルを食べたときのクリームチーズ感と比べて存在感がなかったように思う。
フィリングはいっぱい入れると包みづらくなって、ケトリングの最中に崩壊し始めるのできれいに包めるギリギリまでで。
写真の量は(今の包餡の技量だと)ちょうどギリギリくらい。
焼き色はかなりムラができていて、色が強くついたところでオーブンから出したら焼き色がついていないところもちらほらあったという感じ。
チャイのカヌレ
1.はじめに
生地をチャイ風味にしたカヌレ。
型も以前使用していたものから変えているので記録もかねて。
2.参考
3.材料、型など
●材料
・牛乳 560g
・ココナッツオイル 35g
・紅茶の茶葉 大さじ1～2くらい
・シナモン 1本
・八角 1粒
・カルダモン 20粒
・クローブ 5粒
・ロングペッパー[ヒハツ](パウダー) 少し
・ナツメグ(パウダー) 少し
・全卵 2個
・卵黄 2個
・薄力粉 80g
・強力粉 50g
・グラニュー糖 290g
・ラム酒 大さじ1くらい
・型に塗るバター 適量
●型、その他
型：鉄製(シリコンコーティング?)の12個取りの型
オーブン：東芝 石窯ドーム ER-SD3000
天板：ヒキモト アルミ製天板
4.作り方
生地を作る→1～2日生地を寝かす→焼成の流れ。
1.カルダモンは5粒ほどは殻から種子を取り出して刻んでおく。
鍋に牛乳、茶葉、ホールスパイス(、ココナッツオイル)を入れて弱火でじっくり香りを移す。
沸騰してきたところで火を止めてふたをして程よく冷めるまで放置。
(ココナッツオイルは固まってしまい、生地を濾す際にスパイス類と一緒に除去されてしまうので焼く日に後入れのほうがいいかも。)
2.粉類とパウダースパイスをすべてふるって混ぜ、そこへよく混ぜた卵とラム酒を加えて混ぜる。
3.1で作ったチャイが60℃以下まで冷めていることを確認し、2に加えて全体が均一になるまで混ぜる。
混ぜた生地は落としラップをして冷蔵庫で1～2日寝かせる。
4.寝かせた生地を冷蔵庫から出して室温に戻るまで放置。(オーブンレンジの発酵モードで温めるとちょっと早く復温できそう。)
この間に型にバターを塗っておく。
生地の復温ができたらオーブンの予熱(230℃)を開始する。
5.生地を濾してスパイスと茶葉を除去し、型に流しいれる。
(固まったココナッツオイルも一緒に除去されてしまうかもしれないので、濾した後にココナッツオイルを加えてもいいかも。)
6.オーブンで焼成する。230℃で15分焼き、ドアを開けずに続けて190℃で45分焼く。
7.焼きあがったらケーキクーラー的なものに取り出して粗熱が取れるまで冷まして完成。
5.所感
食べるチャイみたいな感じでおいしい、けどわざわざカヌレを焼くなら普通のカヌレのほうが好みかも。
シナモン、カルダモンが強く、他のスパイス感はあまりない。
ココナッツオイルの香りもほぼなく、入れた意味はなさそう。
生地へのなじみやすさで溶かしバターにするか、ココナッツファインなどを入れるかしたほうが存在感出るかも。
ラム酒も控えめに入れたので感じられず。
約半年前に久しぶりにカヌレを焼いたら全然うまく焼けず、オーブンの庫内温度の確認をしたり、焼成温度と時間の調整、生地の配合、生地作りで牛乳を沸かすか沸かさないか、生地をしっかり混ぜるか最小限にとどめるか、天板はオーブンレンジ付属の鉄製にするかフラットなアルミ天板にするか、等いろいろ試しても改善できず、型を変えたらあっさり焼けるようになった。
うまく焼けなかったときは1個1個が独立した型を使っていたので、熱の伝わり方が変わって、今の環境でうまく焼けるようになったのだと思う。
以前まで使っていた型：霧島製作所 カヌレ焼型
チキンビリヤニ
1.はじめに
カレーで作る炊き込みご飯・混ぜご飯的なもの。
真面目に作る場合はお肉を一晩漬けこみたいので調理には2日くらい必要。
さっと作る場合も1時間くらいは寝かせたいので半日はかかりそう。
スパイスも事前に調合しておきたいので充分に余裕をもって臨みたい。
大まかな工程としては以下4工程。肉のマリネにマサラとBiristaオイルを使うので順番も以下の通り。
・ビリヤニマサラ作り
・Birista(フライドオニオン作り)
・肉をマリネする工程
・本調理
2.参考
今回作ったもののベース
その他参考
3.材料
●ビリヤニマサラ (グラムは目安)
□乾煎りするスパイス群
・コリアンダーシード 大さじ2 (12g)
・クミンシード 小さじ1 (2g)
・フェンネルパウダー*1 小さじ2 (4g)
・グリーンカルダモン*2 大さじ3.5 (20g)
・ブラックカルダモン 6粒程度 (4g)
・シナモン(カシア)*3 10g*4
・乾燥唐辛子 8本 (4g)
・黒胡椒 大さじ1 (8g)
・ベイリーフ*5 8枚 (2g)
・クローブ 小さじ2 (4g)
・メース*6 8g*7
□後入れ群 (グラム数は計測忘れ。)
・カスリメティ 大さじ1
・ナツメグ 小さじ1*8
・ターメリックパウダー 小さじ1/2
・塩 一つまみ
●Birista (フライドオニオンのことらしい)
・(赤)玉ねぎ 500g*9
・油 玉ねぎが浸るくらいの量
●肉をマリネする材料群
・鶏肉(できれば骨付き部位)*10 500g*11
・塩 肉の0.8～1%(肉500gなら4～5g)
・レモン果汁 1個分 (ポッカレモン等でもよいと思う。個人的には柑橘系の香りが前面に出ているのが好みなので多めに入れたい。)
・にんにく・しょうがペースト 大さじ4
・青唐辛子ペースト*12 5本分(かなり辛いので減らしたほうがいいかも)
・チリパウダー 大さじ2(上に同じくかなり辛い)
・ターメリックパウダー 小さじ1/2
・コリアンダーパウダー 小さじ2
・ビリヤニマサラ 大さじ1.5
・Biristaオイル(フライドオニオンを作った後の油) 大さじ4
・Birista 作った量の8割
・水切りヨーグルト*13 200g
・刻みミント ひとつかみ
・刻みパクチー ひとつかみ
●お米の香りづけ群
・バスマティライス 500g(肉と同量。実際には約660gを使用)
・ベイリーフ 2枚
・シナモン 1片
・フェンネルパウダー(キャラウェイシードの代用) 小さじ1
・グリーンカルダモン 12粒
・クローブ 5粒
・八角 1個 (＊みたいな形のまま1個)
・黒胡椒 4粒
・青唐辛子 2本
・レモン 1個(元レシピでは1/2個)
・塩 ゆで汁1Lに対して10g
●蒸工程で使う群
・刻みミント ひとつかみ(2層分)
・刻みパクチー ひとつかみ(2層分)
・ビリヤニマサラ 適量(大さじ1/2程度)
・刻みカシューナッツ 15gくらい
・Birista 作った量の2割(2層分)
・溶かしバター 大さじ3～4
・Kewra water 小さいスプーン1杯
・レモン 1個
・水 大さじ1
●その他
・お米をゆでる水 米100gに対して1Lくらいを目安にたっぷりと
・肉を炒める時の油*14 大さじ2
4.作り方
できれば2日に分けて作る。
ビリヤニマサラ作り、水切りヨーグルトの仕込み、肉のマリネを1日目に、残りの工程を2日目に行う。
●ビリヤニマサラ
1.乾煎りするものをフライパンにすべて加えて香りが立つまで乾煎りする。
焦げないように気を付けて混ぜる。
2.ミルサーの容量が足りれば1にほかの材料をすべて加えて粉状にする。
容量が足りなければ粉状にした後に混ぜる。
3.密閉容器に詰めて保存。
●水切りヨーグルト
1.ざるの上にキッチンペーパーを敷いてヨーグルトを乗せラップをする。
ざるの下には水受け用のボールやバットを用意しておく。
半量ほど水分が出るので、400gくらい使うと200gくらいの水切りヨーグルトができると思う。
2.冷蔵庫で一晩放置。
●Birista (フライドオニオン)
1.玉ねぎをスライスする。
このとき、繊維を断ち切る方向でカットする。
厚みは厚すぎず薄すぎずということらしいが、薄く均一にカットしておけば問題ない。
スライサーを使うと確実。
2.鍋に玉ねぎが浸るくらいの油を入れたら135℃になるまで加熱してから玉ねぎを加える。
3.最初は強火で、玉ねぎが茶色く色づいてからは弱火にして黄金色を目指してじっくり過熱する。
15分～20分程度時間をかけて火を入れるのが良いらしい。
玉ねぎは油から上げた後も火が入るので、気持ち早めに上げたほうが良い。
4.キッチンペーパーなどの上において油をきる。
必要なら冷める前に上からもキッチンペーパーを押し当てて油を吸い取る。
5.玉ねぎを揚げた後の油(Biristaオイル)も後々使うのでとっておく。
●肉のマリネ
1.にんにく、しょうが、青唐辛子のペーストを作っておく。
まとめてミキサーなりフードプロセッサーでペーストにすると楽。
2.肉に塩、レモン果汁、1で作ったペースト、チリパウダー、ターメリックパウダー、コリアンダーパウダー、ビリヤニマサラを加えてよく混ぜながら肉に揉みこむ。
3.落としラップをして一晩冷蔵庫で寝かせる。
当日中にビリヤニを仕上げる場合は時間の許す限り漬け込んでから本調理に進む。
●本調理
1.バスマティライスとカットが必要な材料(パクチー、ミント、カシューナッツ、レモン、唐辛子、バターなど)を用意する。
お米は3～4回程度水ですすいでから1時間ほど水に浸す。
カットが必要なものはカットする。
お米の香りづけ群がご飯に紛れ込むのが嫌な場合はだしパック等に入れておく。
2.肉のマリネに水切りヨーグルト、Birista(フライドオニオン)、Biristaオイル、刻みパクチー、刻みミントを加えてよく混ぜる。
(スモーキーな香りを追加するために数分燻煙にさらす工程を行う場合はここで。)
3.厚手の鍋に油をしき、マリネした肉を加えて強火で5分程度炒める。
バスマティライスを茹でるためのお湯もここらへんで沸かし始める。
4.弱火に落として蓋をし、12分程煮る。
5.味見をして塩味など調整する。
6.お米の香りづけ群をお湯に加え、1時間浸水させたバスマティライスの水を切ってからお湯に入れて4～5分茹でる。
9割くらいの湯で加減を目指す。パスタでいうアルデンテ？
7.お米を湯切りし、10分強おか上げ(面積のある平たい器にお米を広げて余計な湯気を飛ばす)する。時折フォークで底からかき混ぜる。
香りづけのスパイス群はここで取り除いてもよい。
この間に溶かしバター(あればギー)とKewra waterを用意する。
バター(ギー)は溶かし、kewra waterは水と混ぜ合わせておく。
8.蒸工程の準備をする。
鍋の底に5のカレーっぽいものを均す。
その上に刻みパクチー、刻みミント、刻みカシューナッツ、Birista、ビリヤニマサラ、レモン果汁をまんべんなく振りまく。
その上にすべてのお米を乗せるように(カレーの層と混ぜないように)加えて均す。
お米の上から刻みパクチー、刻みミント、Birista、レモン果汁、溶かしバター(ギー)、Kewra waterをまんべんなく振りまく。
サフランがあれば少量の牛乳に溶かしておき、お米の上から振りまく。
材料の投入が終わったら蓋をする。
(本格的にやるなら小麦粉と水で練った生地で鍋と蓋の隙間を密閉する)
9.蒸工程を行う。
5分程強火で加熱したあと15分程極弱火で加熱する。
そのあとは火を止めて最低10分は蓋をしたまま蒸らして完成。
5.所感
おいしいけれどかなり辛い。
青唐辛子やチリパウダーは量を調節してもよさそう。
今まではバスマティライスを炊いた後におか上げはしていなかったので、この工程を入れるだけでお米のぱらふわ感が増してちょっと感動。
カシューナッツは食感のアクセントになっていい感じ。
閉店してしまったナワブ 日本橋店で食べたビリヤニがかなり好みで、それは柑橘系の香りが強かった気がするのでレモンを多めに入れている。
蒸工程の前にレモン果汁を加えているのがかなり影響していて、柑橘系のさわやかな風味が感じられてよい。
過去にミントを加えたときは粗野な草感があって入れないほうがいいと思っていたものの今回はそれを感じなかった。
バスマティライスの上に過剰に振りかけるとよくないのかもしれない。
メースは初めて使った。
さすがにビリヤニマサラの中に入っているメースの香りを判別できるほど鋭敏ではないので良さはまだわからない。
Kewra waterも初めて使った。
ローズウォーターを使う場合もあるようだけれど、基本的にはどちらも入手しづらい。
香りが強く入れすぎるとビリヤニが台無しになるというようなことを言っている動画もあるので、少量を水で希釈して使っている。
(水で希釈するのはまんべんなく振りまきやすくするため。)
メースと同じくこちらも香りは判別できなかった。
入れないで作って比較でもしないとわからないかも。
メースやブラックカルダモン、Kewra waterなどそこらのスーパーで売っていないものはJR新大久保駅付近のハラールのお店で購入できる。
Kewra waterを使わないのであれば上野のアメ横でもスパイスは揃えられる。
メースやらKewra waterやらを買うんだったらキャラウェイシードくらい買えばよかったと後悔。
*1:キャラウェイシードの代用。できればキャラウェイシードを使いたい。
*2:カルダモンの香りが好きなので多めに入れた。元レシピでは大さじ2
*3:ひとくくりにシナモンといってもセイロンシナモン(スリランカ産)とカシアシナモン(インドや中国産、その他産地)とで微妙に違うらしい。
参考：
*4:元レシピでは3インチ(約7.5cm)。個体差もあると思うので今回は目分量で使用し、その量を記録。
*5:ローリエ、ローレルとは別物。ローリエは月桂樹の葉で、ベイリーフはシナモンの葉。葉脈で見分けられる。厳密にはシナモンにも種類があるのでその葉もいくつか種類があるようだけれど、よほどこだわらない限りは気にする必要もなさそう。ローリエとローレルは同じもので、フランス語読みかスペイン語読みかの違いらしい。
*6:ナツメグの親戚みたいなもの。ナツメグは殻付きのクルミを少し小さくしたような見た目で、その周りを覆っている厚めの皮のような部分がメース。
参考：
*7:元レシピでは3個。砕けていて1個がどれくらいか不明だったので目分量で使用し、その量を記録した。
*8:元レシピでは1/2個を削り入れるとしている。
*9:小さめの赤玉ねぎ6個を使用。実際に使用した玉ねぎのグラム数は未計測。加熱すると驚くほどかさが減るので思ってるより2～3倍くらい用意しておくと吉。
*11:実際には660g程度を使用。
*12:品種によって辛さが違いそう。上野で購入したものはおそらく韓国のもの。インド人の動画を見ていると唐辛子がししとうのような質感に見えるが、購入したものは肉厚なので違う品種だと思う。結構辛いので5本は多いかも。
*13:本来はカードを使う。チーズの前身のようなもの。ノンホモジナイズド牛乳をレンネットで凝固させて自作も可能だけれど、これはこれでハードルが高いので水切りヨーグルトで代用。
*14:本来はギー。バターの油分以外を除去したものなので、バターを弱火で長時間煮詰めれば自作できる。代用で溶かしバターを使う場合は焦げ付かないようにバターとBiristaオイルを半々で使用したほうがいいかもしれない。
麻婆豆腐
1.はじめに
唐辛子の辣味と山椒の麻味のうち後者を特に重視して作ってみた麻婆豆腐。
2.引用レシピ
3.材料
実際に使用したもののリスト
・木綿豆腐 1丁(300g)
・豚挽肉 100g
・長ねぎ 1/2本
・にんにく 2片(小さめの×2)
・生姜 10g
・にんにくの芽 5本
・四川漢源花椒 大さじ1
・豆鼓 大さじ1/2
・郫県(ピーシェン)豆板醤 大さじ1
・甜面醤 大さじ1
・老抽王 大さじ1/2
・紹興酒 大さじ1
・塩 適量
・黒胡椒 適量
・きび砂糖 7gくらい
・熱湯 120ml
・鶏がらスープの素 小さじ1
・ごま油 大さじ1.5
・ラー油 適量
・藤椒油 適量
・水溶き片栗粉 片栗粉大さじ1くらいと水大さじ1～2
4.作り方
基本的には参考レシピ通りなのでそちらを見たほうが良い。
1.にんにくの芽以外の野菜と豆鼓をみじん切り、にんにくの芽はそぎ切りにする。
花椒を粉砕する。
2.豆鼓、甜麺醤、老抽王、紹興酒、砂糖、塩、胡椒を混ぜ合わせる。
3.豆腐を賽の目状に切る。
ここらへんでお湯を沸かし始める。
4.フライパンにごま油をしき、にんにく、しょうが、ねぎ半量、花椒の8～9割を弱火で香りが立つまで炒め、豆板醤を加えて更に炒める。
5.肉を加えて水分が飛ぶまで炒める。
6.2の調味料群を加えて少し炒める。
7.鶏がらスープの素、熱湯を加えたあとに豆腐を加え、沸騰してきたら弱火にして5分程煮る。
8.火を止めて水溶き片栗粉を少量加えて混ぜ、再度弱火で加熱する。
なじんだら同じことをちょうどよいとろみになるまで繰り返す。
9.ねぎの残りとにんにくの芽を加え、化粧油を垂らす。(今回はラー油、藤椒油)
10.強火で1分程焼き、皿に盛る。仕上げに4で残した花椒をかける。
5.所感
麻味がとにかくすごい。狙い通りで満足。
ビールがとても合う。青島ビールみたいな薄いビールがいいかもしれない。
普通の花椒ではなく四川漢源花椒というのを使ってみたけれど、香りも麻味も格段に上なので買ってよかった。(値段も倍違う)
藤椒油は口に入れてすぐはただの油という感じだけれど、徐々に麻味と香りが押し寄せてくる感じの油。
四川漢源花椒と藤椒油をふんだんに使ったのでやりすぎなくらい麻味が強いわりに辣味のほうはあまり感じなかったので4のタイミングで刻んだ干し唐辛子を入れたり豆板醬を増やしたり辛味の強いラー油を自作してかけてもよさそう。
猫舌なので熱々より少し冷めていたほうが嬉しいと思っていたけれど、油たっぷりの料理は熱々じゃないとおいしくないなとも感じた。
郫県豆板醤はamazonだと1600円くらいだけど上野で500円で買えた。
叉焼包(チャーシューバオ)
1.概要
叉焼を包んで蒸し上げたもの。
せっかく叉焼を焼いたので作ろうというモチベーション。
伝統的(?)なものと日本でよく見る中華まんは見た目ちょっと違うっぽい。
今回作ったものはよく見る中華まんタイプ。
2.引用元、参考
・餡
・生地(ただしこの生地は包餡には向いてなさそう。)
・包み方
3.材料
6～7個用の分量
●餡
・叉焼 160g
・油*1 大さじ2
・エシャロット(ホムデン) 5～6片
・叉焼醤*2 大さじ1.5くらい
・海鮮醤*3 大さじ1くらい
・老抽王 22g
・きび糖 8g
・水 59ml
・中力粉*4 10g
●生地(うまく包餡できない緩めの生地になるのでこの生地は素直に花巻に使うべき。)
・薄力粉 170g
・強力粉 42.5g
・インスタントドライイースト 3.75g
・ベーキングパウダー 5g
・塩 1.25g
・砂糖 31.25g
・ラード 10g
・水 127g
4.作り方
- まず餡を作る。
叉焼を細かく刻み、ホムデンをみじん切りにする。 - フライパンに油をしき、ホムデンがしんなりして香りが立つまで炒める。
- 叉焼醤、海鮮醤、老抽王、きび糖を加えて少し過熱する。
- 水、中力粉を加えてドロドロになるまでかき混ぜ続ける。
- 叉焼を加えて少し過熱する。
- バットなどに餡を移し冷ましておく。
- 次に生地を作る。
ラード以外の材料を混ぜ合わせてこねる。
丸めたときに表面がつるっとする程度までこねたらラードを加え、薄いグルテン膜ができるまでこね続ける。 - 一次発酵。35℃/40分程度。生地が2倍程度になるまで。
この間に蒸すときの下紙を用意しておく。
(ベーキングシートを適当なサイズの正方形に切り出しておく。) - ガス抜き、分割、ベンチタイム10分程度。
- 成型する。
生地を円形に伸ばす。包餡したときにバランスよい厚みになるように中心を厚め、縁が薄目になるようにする。 - 生地の中心に餡を乗せて包み込み、8で用意しておいた紙に乗せる。
- 二次発酵。35℃/10～20分程度。
この間に蒸し器を用意する。 - 7～9分程蒸して完成。
5.所感
餡の味付けはいい感じ。
生地がうまくいかなかった。
花巻として使う想定の生地なので、柔らかすぎて包餡するときにうまく持てず、仕上がりもべちゃっとつぶれたような形になってしまった。
ひだもうまくつかなかった。
食べたときの餡のボリュームも少し物足りない感じなので、もう少し固めの生地に多めの餡を詰め込んで作ってみたい。
よく見る中華まんの包み方で作ってみたかったけれど、叉焼包で画像検索して出てくるような見た目の作り方でも作ってみたい。
生地もちょっと違いそう。
冷凍保存する場合は粗熱が取れてから個別にラップで包んで冷凍。
解凍は霧吹きなどで表面を濡らし、レンジで加熱する。
600Wで1分加熱すれば充分だった。もう少し短い加熱時間でも大丈夫かも。
叉焼(チャーシュー)
1.概要
チャーシュー。
ラーメンのトッピングなどとしてなじみ深いけれど、あれは煮豚で叉焼は焼いて作るので別物。
広東叉焼と表記するのも一般的っぽい。
調味液に漬け込んだ肉を吊るして焼き上げるのが本来の作り方っぽいけれど、家庭用オーブンだと難しいのでBBQ用の網に寝かせて作るのが現実的。
「叉坏(チャーワン)という道具で吊るして焼くので叉焼」と解説している動画*1もあるように、由来的には大体そんな感じっぽい。
(ただし叉坏で調べても道具がヒットしなかったので調査不足か叉坏という名称が一般的ではないのかは不明。)
2.引用元、参考
3.材料
・豚肩ロース肉 1.3kg
・ブラウンシュガー*2 37g
・五香粉 3g
・紹興酒 30g
・老抽王 14g
・海鮮醤 38g
・腐乳(南乳) 14g
・ごま油 6g
・塩(粒の細かい海塩) 10g
・食紅*3 小さじ1/8
※食紅はなくてもよい。
・はちみつ 大さじ3
4.作り方
- つけダレを作る。
肉とはちみつ以外の材料をすべて混ぜ合わせる。
腐乳だけ先に個別でペースト状になるまで擦り混ぜておくほうがよい。
少し温めながら混ぜると砂糖が溶けやすくてよい。
焼く時のために大さじ3程取り分けておく。 - 肉を5～6cm厚になるようにカットする。
スーパーで売っている400g前後程度のサイズであればそのままでよさそう。
フォーク(あればミートテンダライザー)で全体に穴をあける。 - 肉につけダレをマリネして一晩寝かせる。
ジップロック的な袋で行うのがよさそう。 - 取り分けておいたつけダレとはちみつを混ぜ合わせる。
- オーブンで肉を焼く。220℃で計30分程。
天板には少量の水を張っておく。
10分焼いたらひっくり返して10分、そのあとはタレを塗って5分、ひっくり返してタレを塗って5分。(芯温が70℃を超えていなければ追加で焼く。)
(元レシピでは20分→ひっくり返して20分→4のタレを塗ってさらに5分としているが、20分×2はさすがに長い気がする。)
天板にはアルミホイルなどを敷いておくと後片付けが楽。
肉を置くための網は100均(ダイソー)で購入したもの。
強度が弱くてしなるので丸めたアルミホイルで足を作り、天板とギャップが保てるようにした。 - 焼きあがったら天板に落ちた肉汁を表面に塗って10分程度休ませて完成。
5.所感
見た目がおいしそう。
焼きたてはジューシーで、はちみつを混ぜたタレの甘味や五香粉の香りがよい。
ただ見た目ほど味は濃くなかった。
元レシピでは下処理で肉に穴をあける工程を行っていなかったので、その通りに作ったからかもしれない。
また、焼いた後ももう少しタレをしっかり塗るようにしてもいいかもしれない。
叉焼醤といういかにも叉焼を作るためにあるような調味料が大量に残っているので消費しようと思ったのがきっかけだったものの、結局使ったのは海鮮醤で叉焼醤は使わなかった。
仕上げに塗る用のタレとして叉焼醤を使ったり、つけダレを叉焼醤ベースにしてもよさそう。
塗るのではなく、ディップして食べるように用意するのもあり。
バスマティライスと一緒に食べると海外のフードコートでご飯を食べているような感じが味わえてよい。
大根と牛バラ肉の煮込み(萝卜炖牛腩; 蘿蔔炖牛腩)
1.概要
萝卜(蘿蔔)は大根、牛腩は牛バラ肉、炖は煮込むという意味。
大根と牛バラ肉を煮込んだ中国の料理。
柱候醤(柱侯酱)という調味料があることを初めて知り、それを使って何か作ってみようと思い立って調べて出てきたのがこれ。
(逆にこれ以外の料理は見かけなかった。)
調味料を入手しやすいものに置き換えて、肉もスーパーで普通に購入できる煮込み用の肉を使えばそれなりに手軽に作れそう。
真面目に調味料を揃えるならアメ横の海羽や京和商店あたりに行くと全部揃う。
萝卜炖牛腩の読み方は「るぉぼうどうにぃうなん」が近いと思う。
2.引用元、参考
3.材料
・牛バラ肉 2.5kg
・生姜 200g
・にんにく 8片
・エシャロット(ホムデン)*1 5～10片
・料理酒*2 100ml (半カップ)
・オイスターソース 大さじ3
・薄口醤油 (生抽王)*3 大さじ4
・氷砂糖 1片
・大根 1kg
肉の下茹で用
・生姜 適量
・ねぎ(緑色のところ) 適量
・料理酒 適量
スパイス群
・八角 適量
・花椒 適量
・甘草 適量
・陳皮 適量
・ローリエ 適量
・桂皮 適量
・乾燥唐辛子 適量
香りが強すぎるので入れすぎに注意 と元レシピでは言っているがお好みで。
八角が強く香ると異国感があって好きなので多めに入れた。
花椒も多めに入れたものの存在感がなかったので、存在感を出したければ仕上げに粉末状の花椒をかけるのがよさそう。
唐辛子の辛味もなかったので辛味が欲しければ仕上げの段階で別途加えるのがよさそう。
タレ群
・柱候醤 大さじ4
・腐乳(南乳) 2片
・海鮮醤 大さじ1
・花生醤(ピーナッツバター)*4 大さじ2
・芝麻醤(ゴマペースト)*5 大さじ2
・叉焼醤 大さじ2
4.作り方
1. 牛バラ肉を下茹でする。
冷水に肉、下茹で用の材料を入れて火にかけ15分程茹でる。
茹で上げたら冷水で肉表面の血などを洗い流して水気を切り、一口大にカットする。(気持ち大き目のほうがいい。)
カットしてから下茹でしたり、冷水につけて血抜きするなど下処理のやり方はどれがベストかは不明。
2. スパイス群をだしパックなどに入れる。(取り出しやすさのため。気にしなければダイレクトに入れてもいいが、食べる時に大変そう。)
生姜を乱切りにカット、エシャロットとニンニクも皮をむいて同じ大きさ程度にカットする。
3. タレ群を混ぜ合わせる。
腐乳はペースト状になるように事前に擦り混ぜておくほうが良い。
4. フライパンに油をしいてしょうがを炒める。
生姜のふちが薄く茶色に色づいたところでニンニク、エシャロットも加えてさらに炒める。
火が通り香りが立ったところでそれらをフライパンから取り出しておく。
(引き続き同じフライパンで調理を続けるので油は拭かなくてよい。)
5. タレ群を炒める。
香りを立たせるためにこの工程が必要とのこと。
レシピによってはこの工程がなかったりする。
6. 取り出していた4の材料をフライパンに戻してタレと絡め、続いて肉を入れて強火で炒める。
7. 大根以外の残りの材料とスパイス群をすべて加える。(残りの材料：料理酒、水、オイスターソース、醤油、氷砂糖)
8. 鍋に移し変え、全体が浸るくらいの水を加えて3時間程度煮込む。
圧力なべを使ってもよさそう。
9. 煮込んでいる間に大根の下処理をする。
大根の皮をむき乱切りにする。
生姜スライス適量とともに透明感が出るまで炒める。
水に酢を加えて茹でるやり方もあるらしい。
10. 鍋かフライパンに少量油をしき、大根、牛肉の煮込みと煮汁を加えて30分程度煮込む。仕上げに分葱などで彩って完成。
5.所感
肉骨茶(バクテー)を牛肉で作ったような味。
おそらく八角の香りと肉の脂でそう感じるのだと思う。
彩りのためだけに分葱を加えたけれど、ねぎ感がマッチするので味の面でも分葱はあったほうが好み。
牛バラ肉は近所では売っていないと思うので牛筋肉や別の煮込み用の肉でもよさそう。
しっかり目に煮詰めてご飯にかける食べ方もおいしい。
材料的にはターメリックなんかを加えていってカレーに派生させることもできそう。
柱候醤の味は甘めの味噌がベースでオイスターソースやニンニクの風味が加わったような感じ。
炒め物に入れておけばこれだけでおいしくなりそうな雰囲気。
せっかくなので大量に仕込んでおこうと元レシピ通り2.5kgの肉で作ったけれどさすがに多すぎた。
鍋のサイズと保存容器的に大変なのでもっと少量で作るのがよさそう。
ガーリックバターチキンライスのオムライスのレシピ
1.材料
ガーリックバターチキンライス(2食分くらい)
・ブラウンマッシュルーム 4個
・玉ねぎ 1個(150gくらい)
・バター 50gくらい
・にんにく 15gくらい
・鶏肉(もも肉を使用) 130g(皮含む)
・白米 300g
・昆布つゆ 10ccくらい
・塩 適量
・黒胡椒 適量
オムレツ(1食分)
・全卵 3個
・塩 適量
・油 適量
2.作り方
1. 玉ねぎをダイスカットし、同じくらいの大きさになるように鶏肉もカットする。皮もできるだけ細かく切る。マッシュルームはスライスする。にんにくはみじん切り。
2. バター、鶏皮、にんにくを炒め、香りが立ち色づいてきたところでマッシュルームと玉ねぎを投入し、軽く塩をふる。軽く混ぜて塩をなじませたら鶏肉も加える。
3. 具材に火が入ったところでご飯を投入して塊を潰すように混ぜ、バター、塩を加え、バターの風味をご飯に移していく。
4. 昆布つゆを加えて全体になじませる。
5. 黒胡椒を振り、全体になじませたら完成。皿に盛り付けておく。
6. オムレツを作る。卵に塩を加え、コシを切るようにしっかりとまぜる。熱したフライパンに油を敷く。
7. フライパンに卵を投入し、いい具合に焼く。(IHだと難しい。キチキチさんのオムレツの作り方を見ながら練習中。)
8. ガーリックバターチキンライスに卵をのせたら、ケチャップをお好みでかけ、パセリを振って完成。
3. 総評
オムライスの中身ってケチャップライスのイメージだったけどガリバタチキンライスも美味しい。
マッシュルームはしっかり大きめにカットしてあるのでの食感がいい感じ。
IHのコンロだとフライパンを傾けたときに加熱が止まるのでうまい具合に火を入れるのが難しい。
4.引用元
RUKA LABOさんの動画より
motokchi(ザ・洋食屋 キチキチ)さんの動画より
