マカロンのレシピ
1.材料
マカロン生地
・卵白 76g(38g×2)
・アーモンドプードル 100g
・粉糖 100g
・食紅 適量
・グラニュー糖 100g
・水 28g
クリーム
・卵黄 2個分
・無塩バター 100g
・グラニュー糖 50g
・水 30g
・いちごパウダー 15g
使用機材
オーブン：東芝 ER-SD3000
天板1：ER-SD3000の付属品
天板2：ヒキモト アルミ天板
https://www.amazon.co.jp/dp/B004D294W6/ref=cm_sw_r_tw_dp_U_x_DrZQDb1FA70HJ
シルパッド：cotta シルパッド 240×360
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087674
クッキングシート：市販の普通のやつ
2.作り方
マカロン生地
1. 卵白38gに食紅を加えよく混ぜる。
2. アーモンドプードル、粉糖をふるいにかけて均一になるように混ぜる。中央をくぼませ、1を加える。
3. グラニュー糖と水を鍋に入れて加熱し、シロップを作る。
4. イタリアンメレンゲを作る。
シロップが105℃になったところで残りの卵白38gをホイップし始め、117℃になったところで卵白へ少しずつ加えてホイップする。
シロップが105℃から117℃になるまでにうまく卵白をホイップできない場合、シロップを作る前に予めある程度卵白をホイップしておいてもよい。
卵白へシロップを加える際は、1分程度時間をかけてゆっくり加えていく。
すべてのシロップを加えたあと、メレンゲが50℃になるまでホイップを続ける。
5. メレンゲを2へ加え、粉っぽさがなくなる程度にさっくり混ぜる。
6. カードを使い、100回を目安にマカロナージュする。(120回くらいがちょうど良さそう)
7. 生地を絞り袋へ入れ、適度な大きさに絞り出す。絞り終わったら天板を下から叩き生地をならす。表面に浮いてきている気泡は爪楊枝で気泡を潰しておく。ここまでの作業が完了したところで生地を乾燥させる。目安は30分程度、表面がサラッとし、指で軽くなでても生地が手に付かない程度まで乾燥させる。
8. 焼成。190℃に予熱したオーブンで3分焼く。3分後一度オーブンの扉を開き(3秒程度)、オーブンの温度を130℃に設定し直して予熱を開始する。予熱が完了したところで130℃/11分焼く。130℃での焼成は10分を目処に微調整する。
9. 焼き上がったマカロンを網などの上に移動させて冷まし、冷めたらシルパッド(クッキングシート)から剥がし、サイズが同じ物を探してペアにし、クリームを挟んで完成。
クリーム
1. グラニュー糖と水を鍋に入れ、120℃まで加熱する。
2. 卵黄をホイップする。ある程度ホイップしたところで1を少しずつ加えながら更に、白くもったりするまでホイップする。
3. 常温に戻したバターを2に少しずつ加えながら混ぜる。
4. いちごパウダーに3を少しだけ加えてよく混ぜ、混ざったところで3をすべて加えて均一になるように混ぜる。混ざりあったら完成。
3. 総評
マカロン難しい。
いくつかのレシピを試行してみて、藤六愛さんのレシピが失敗なく安定して作ることができた。クリームのみえもじょわさんのレシピを参考に味付け部分だけ適当に変更。
マカロンはマカロナージュが重要でそこが難しい、というイメージがあるけれど、それ以上に火加減の調整が難しい気がする。
使用するオーブンによって火の入り方が違うので、ネットで「失敗しない」と謳っているようなレシピでも普通に失敗する。オーブン、天板など自分の作業環境ではどうなるか、繰り返し試行錯誤して焼成温度、時間を調整しないとうまく焼くことができないと思う。(参考にした藤六愛さんのレシピでは自宅のオーブンと同じ東芝のオーブンレンジを使用しているようなのでレシピ通りの温度、時間でかなりうまくいった。)
最初はフレンチメレンゲで作ろうとして全くうまくいかなかったけれど、イタリアンメレンゲで作るようにしたらかなり安定した。
シロップを作らないといけないのが面倒でイタリアンメレンゲは避けていたけれど、気泡が安定しやすい、生地が短時間で乾燥するので焼成までの時間を短縮できるなどメリットが大きい。
慣れればシロップを作るのもそこまで苦ではない。
シルパッドを使ったときよりも普通のクッキングシートを使ったときのほうが火がしっかり入っている。シルパッドは厚みがある分下からの火が通りづらいためと思われる。
使用する天板によっても火の入り方が異なり、アルミ天板を使ったときのほうが焼き加減がいまいちだった。
具体的には生地が底上げしている、火の入りが若干甘いなど。
下火が(下火も？)重要らしく、焼成前天板がかなり冷えた状態だったことが出来に影響しているのかも。予熱中のオーブンの上においておき天板を温めるなどすれば毎度同じ条件で焼くことができそう。
付属の天板を使った場合は火加減はかなりいい感じ。わずかに焼き時間を短くしても良さそう。10分～10分30秒で様子を見てみたい。
若干焼き色がついてしまっていて見栄えがよくないのでアルミをかぶせるなどしたほうがいいかもしれない。
クリームはいちごパウダーをかなり多めに入れたのでいちご感があるように思える。けど色があまり良くない。
食感はネチネチと歯にまとわりつくような感じはあまりなく、外側はサクッと、中がややしっとり感を残しつつ、わずかにネチッとした粘度の高さもある感じ。
クリームを馴染ませたらまた食感が変わるはず。
味は、生地単体では甘さの中にアーモンドの風味が感じられ、サイズ感も相まって単品でもついつい食べてしまうような感じ。砂糖と卵白とアーモンドでできているのでだいたいそんな感じの味。
クリームをサンドした状態では、バターをベースにしたクリームのコクといちごの風味が感じられて美味しい。
ただし生地自体もクリームも砂糖が大量に入っているのでとにかく甘い。マカロンはそういうものだけど。
とりあえず、ひとまずマカロンと呼べる程度のものが作れるようになったので良かった。
4.引用元
藤六愛さんの動画より
えもじょわさんのレシピより
