麻婆豆腐
1.はじめに
唐辛子の辣味と山椒の麻味のうち後者を特に重視して作ってみた麻婆豆腐。
2.引用レシピ
3.材料
実際に使用したもののリスト
・木綿豆腐 1丁(300g)
・豚挽肉 100g
・長ねぎ 1/2本
・にんにく 2片(小さめの×2)
・生姜 10g
・にんにくの芽 5本
・四川漢源花椒 大さじ1
・豆鼓 大さじ1/2
・郫県(ピーシェン)豆板醤 大さじ1
・甜面醤 大さじ1
・老抽王 大さじ1/2
・紹興酒 大さじ1
・塩 適量
・黒胡椒 適量
・きび砂糖 7gくらい
・熱湯 120ml
・鶏がらスープの素 小さじ1
・ごま油 大さじ1.5
・ラー油 適量
・藤椒油 適量
・水溶き片栗粉 片栗粉大さじ1くらいと水大さじ1～2
4.作り方
基本的には参考レシピ通りなのでそちらを見たほうが良い。
1.にんにくの芽以外の野菜と豆鼓をみじん切り、にんにくの芽はそぎ切りにする。
花椒を粉砕する。
2.豆鼓、甜麺醤、老抽王、紹興酒、砂糖、塩、胡椒を混ぜ合わせる。
3.豆腐を賽の目状に切る。
ここらへんでお湯を沸かし始める。
4.フライパンにごま油をしき、にんにく、しょうが、ねぎ半量、花椒の8～9割を弱火で香りが立つまで炒め、豆板醤を加えて更に炒める。
5.肉を加えて水分が飛ぶまで炒める。
6.2の調味料群を加えて少し炒める。
7.鶏がらスープの素、熱湯を加えたあとに豆腐を加え、沸騰してきたら弱火にして5分程煮る。
8.火を止めて水溶き片栗粉を少量加えて混ぜ、再度弱火で加熱する。
なじんだら同じことをちょうどよいとろみになるまで繰り返す。
9.ねぎの残りとにんにくの芽を加え、化粧油を垂らす。(今回はラー油、藤椒油)
10.強火で1分程焼き、皿に盛る。仕上げに4で残した花椒をかける。
5.所感
麻味がとにかくすごい。狙い通りで満足。
ビールがとても合う。青島ビールみたいな薄いビールがいいかもしれない。
普通の花椒ではなく四川漢源花椒というのを使ってみたけれど、香りも麻味も格段に上なので買ってよかった。(値段も倍違う)
藤椒油は口に入れてすぐはただの油という感じだけれど、徐々に麻味と香りが押し寄せてくる感じの油。
四川漢源花椒と藤椒油をふんだんに使ったのでやりすぎなくらい麻味が強いわりに辣味のほうはあまり感じなかったので4のタイミングで刻んだ干し唐辛子を入れたり豆板醬を増やしたり辛味の強いラー油を自作してかけてもよさそう。
猫舌なので熱々より少し冷めていたほうが嬉しいと思っていたけれど、油たっぷりの料理は熱々じゃないとおいしくないなとも感じた。
郫県豆板醤はamazonだと1600円くらいだけど上野で500円で買えた。
