大根と牛バラ肉の煮込み(萝卜炖牛腩; 蘿蔔炖牛腩)
1.概要
萝卜(蘿蔔)は大根、牛腩は牛バラ肉、炖は煮込むという意味。
大根と牛バラ肉を煮込んだ中国の料理。
柱候醤(柱侯酱)という調味料があることを初めて知り、それを使って何か作ってみようと思い立って調べて出てきたのがこれ。
(逆にこれ以外の料理は見かけなかった。)
調味料を入手しやすいものに置き換えて、肉もスーパーで普通に購入できる煮込み用の肉を使えばそれなりに手軽に作れそう。
真面目に調味料を揃えるならアメ横の海羽や京和商店あたりに行くと全部揃う。
萝卜炖牛腩の読み方は「るぉぼうどうにぃうなん」が近いと思う。
2.引用元、参考
3.材料
・牛バラ肉 2.5kg
・生姜 200g
・にんにく 8片
・エシャロット(ホムデン)*1 5～10片
・料理酒*2 100ml (半カップ)
・オイスターソース 大さじ3
・薄口醤油 (生抽王)*3 大さじ4
・氷砂糖 1片
・大根 1kg
肉の下茹で用
・生姜 適量
・ねぎ(緑色のところ) 適量
・料理酒 適量
スパイス群
・八角 適量
・花椒 適量
・甘草 適量
・陳皮 適量
・ローリエ 適量
・桂皮 適量
・乾燥唐辛子 適量
香りが強すぎるので入れすぎに注意 と元レシピでは言っているがお好みで。
八角が強く香ると異国感があって好きなので多めに入れた。
花椒も多めに入れたものの存在感がなかったので、存在感を出したければ仕上げに粉末状の花椒をかけるのがよさそう。
唐辛子の辛味もなかったので辛味が欲しければ仕上げの段階で別途加えるのがよさそう。
タレ群
・柱候醤 大さじ4
・腐乳(南乳) 2片
・海鮮醤 大さじ1
・花生醤(ピーナッツバター)*4 大さじ2
・芝麻醤(ゴマペースト)*5 大さじ2
・叉焼醤 大さじ2
4.作り方
1. 牛バラ肉を下茹でする。
冷水に肉、下茹で用の材料を入れて火にかけ15分程茹でる。
茹で上げたら冷水で肉表面の血などを洗い流して水気を切り、一口大にカットする。(気持ち大き目のほうがいい。)
カットしてから下茹でしたり、冷水につけて血抜きするなど下処理のやり方はどれがベストかは不明。
2. スパイス群をだしパックなどに入れる。(取り出しやすさのため。気にしなければダイレクトに入れてもいいが、食べる時に大変そう。)
生姜を乱切りにカット、エシャロットとニンニクも皮をむいて同じ大きさ程度にカットする。
3. タレ群を混ぜ合わせる。
腐乳はペースト状になるように事前に擦り混ぜておくほうが良い。
4. フライパンに油をしいてしょうがを炒める。
生姜のふちが薄く茶色に色づいたところでニンニク、エシャロットも加えてさらに炒める。
火が通り香りが立ったところでそれらをフライパンから取り出しておく。
(引き続き同じフライパンで調理を続けるので油は拭かなくてよい。)
5. タレ群を炒める。
香りを立たせるためにこの工程が必要とのこと。
レシピによってはこの工程がなかったりする。
6. 取り出していた4の材料をフライパンに戻してタレと絡め、続いて肉を入れて強火で炒める。
7. 大根以外の残りの材料とスパイス群をすべて加える。(残りの材料：料理酒、水、オイスターソース、醤油、氷砂糖)
8. 鍋に移し変え、全体が浸るくらいの水を加えて3時間程度煮込む。
圧力なべを使ってもよさそう。
9. 煮込んでいる間に大根の下処理をする。
大根の皮をむき乱切りにする。
生姜スライス適量とともに透明感が出るまで炒める。
水に酢を加えて茹でるやり方もあるらしい。
10. 鍋かフライパンに少量油をしき、大根、牛肉の煮込みと煮汁を加えて30分程度煮込む。仕上げに分葱などで彩って完成。
5.所感
肉骨茶(バクテー)を牛肉で作ったような味。
おそらく八角の香りと肉の脂でそう感じるのだと思う。
彩りのためだけに分葱を加えたけれど、ねぎ感がマッチするので味の面でも分葱はあったほうが好み。
牛バラ肉は近所では売っていないと思うので牛筋肉や別の煮込み用の肉でもよさそう。
しっかり目に煮詰めてご飯にかける食べ方もおいしい。
材料的にはターメリックなんかを加えていってカレーに派生させることもできそう。
柱候醤の味は甘めの味噌がベースでオイスターソースやニンニクの風味が加わったような感じ。
炒め物に入れておけばこれだけでおいしくなりそうな雰囲気。
せっかくなので大量に仕込んでおこうと元レシピ通り2.5kgの肉で作ったけれどさすがに多すぎた。
鍋のサイズと保存容器的に大変なのでもっと少量で作るのがよさそう。
