ハンバーグのレシピ
1.材料
肉軍
・牛豚合挽肉 300g
・塩 2.4g(肉の0.8%)
つなぎ軍
・お麩 30g
・牛乳 30cc
・玉ねぎ 100g
・全卵 1個
・粉チーズ 15g
・塩 小さじ1/2
・ブラックペッパー 1/2
・ナツメグ 1/2
タレ軍
・玉ねぎ 50g
・みりん 20cc
・醤油 20cc
・水 20cc
・オレンジジュース 20cc
・有塩バター 小さじ1
デミグラスソース風にするときは更に以下の2つをプラス
・ケチャップ 20cc
・赤ワイン 20cc
その他
・サラダ油 適量
2.作り方
1. 肉を常温に戻し、塩を加えてよく練る。このとき手で混ぜず、木べらやゴムベラなどを使って混ぜること。*1しっかりと粘り気が出るまで練る。
2. つなぎを作る。玉ねぎをみじん切りにし、フライパンに大さじ1強の油を敷いて玉ねぎをきつね色になるまで炒める。*2炒まったらボウルや皿に移して粗熱を取る。
3. お麩を粉々になるまで砕く。フードプロセッサーがあると楽。粉々にしたお麩につなぎ軍の材料をすべて加えてよく混ぜる。(これは手で混ぜてok)
4. 肉とつなぎをしっかりと混ぜる。(これも手で混ぜてok)
5. 肉を成形する。丸めたあとに手で軽く叩きつけて空気を抜く。その後に中央をくぼませる。
6. フライパンをしっかりと加熱して油を敷く。(鉄のフライパンが望ましい。)
7. フライパンに肉を静かに入れ、しっかりと焼き色を付ける。焦げ目(メイラード反応)が旨味になるため、焼き色というより焦げ目をつける。(焦げすぎに注意。)
8. 170度に予熱したオーブンで12分ほど焼く。フライパンで焼き続ける場合はごく弱火で蓋をして15分～20分蒸し焼きにする。芯温が75度になったらok。芯温が75度に達していない場合は追加で加熱する。
9. タレを作る。肉を焼いたフライパンにみじん切りにした玉ねぎを加え、たぬき色になるまで炒める。玉ねぎが炒まったところでバター以外の他の材料を加える。
10. 少し煮詰め、仕上げにバターを混ぜる。(バターは加熱しすぎると風味が飛ぶため最後に)
11. 盛り付けて完成。
3. 総評
今までは肉にパン粉、卵、みじん切りにした生の玉ねぎを加えて適度に混ざったところで適当に焼いて、という感じで作っていたけれど、それと比べ手間はかかるもののちゃんと手間をかけた分だけおいしくなっている。
芯温がなかなか75度まで上がらず、4分程度追加で加熱して温度を計ってまた加熱して、と結局10分以上追加で加熱した気がする。温度計を指すことで肉汁が出てしまうため、うちの環境では最初から時間長めで加熱しておくべきっぽい。
分量通りに作ると1個で満足できるそれなりに大きめサイズのハンバーグができるけれど、もう一個食べたくなるようなおいしさだった。
4.引用元
COCOCOROチャンネルさんの動画より
