バゲットのレシピ(オートリーズ法)
1.材料
・準強力粉 200g(リスドォルを使用)
・塩 3.8g
・インスタントドライイースト 0.9g
・モルトパウダー 1.3g
・水 137.5g
2.作り方
1. 塩以外を混ぜてこねる。粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになったところで生地を寝かせる。オートリーズ30分。(生地が乾燥しないようにボウルを被せるなどしておく)
2. 生地を少し広げ塩を加える。塩を包みこむように生地を丸め、カードで切るようにしながら塩を混ぜ込む。塩が混ざったらよくこねる。
3. こねあがったら一次発酵。30℃/90分。
4. ガスを抜いて丸め直し、二次発酵。30℃/90分。
5. 軽くガスを抜きながら丸め直す。ベンチタイム常温で20分。
6. 成形。表面の生地が張るように棒状にする。成形できたら最終発酵30℃/60分。
7. 焼成前にクープを入れ、霧吹きで表面を湿らせる。
8. 焼成。250℃で18分。
9. 焼き上がったらケーキクーラーなどで粗熱を取る。
3. 総評
オーバーナイト法で作ったバゲットがいまいちな感じだったので製法を変えてリベンジ。
今回もクープがうまく入らなかった。
生地がだれている気がする。
発酵のさせすぎが原因か、成形時に表面をしっかり張るように丸めていくことを意識すると改善するかも。
お店で買うバゲットと比べてクラスト(パンのみみに相当する部分)が厚い気がする。
クラム(中の白いとこ)はもっちりしっとり感が強い。たぶんこれは焼き立てだから。
クープがうまく入れれるまで練習したい。
トーストしてバター塗って食べても美味しいし、ラスクにしても美味しいので週末に1本焼いておくと捗る。
4.引用元
Baker's Channelさんの動画より
