食パンのレシピ3(米粉湯種)

1斤型1台分

【米粉湯種】

・米粉　60g
・水　260g
・料理酒　20g

【本こね生地】

・強力粉　240g
・ドライイースト　6g
・きび糖　24g
・塩　6g
・無塩バター　40g

バターは室温に戻しておく。

【湯種】

1. 鍋に米粉、水、料理酒を入れドロっとするまで加熱する。とろみが付くまでは中火～強火で、その後は弱火。

2. 常温まで冷ます。

【本こね生地】

1. 材料を量り、強力粉、イースト、きび糖、塩をボールに入れ、湯種を加える。イーストはきび糖と隣り合わせ、塩とは離して入れる。バターは後で加えるので別にとっておく。

2. 材料がひとまとまりになるまで混ぜ合わせられたら台に出して捏ねる。

3. 生地にまとまりが出てきたらバターを加えて捏ねる。
捏ねあがりの目安は向こう側の指が透けて見えるくらい薄い膜が張る状態になるまで。

4. 一次発酵。30℃で60分程度。2倍ほどの大きさになるまで発酵させる。フィンガーテスト*1を行い、問題なければ発酵を終了させる。

5. ガス抜きをして生地を台に出し、2等分(1.5斤型の場合3等分)にして生地を内側に包み込むようにして丸め直し、ベンチタイムを10分とる。
ベンチタイムの間に食パン型に油を塗布しておく。

6. 生地を広げて俵状に成形する。整形した生地は型に入れる。

7. 二次発酵。35℃で45分程度。生地が型の9割ぐらいまで高さが出てきたら発酵終了。
湯種を使う場合膨らみが悪いため型の9割ほどまでしっかりボリュームが出るまで発酵させる。

8. 210℃で予熱したオーブンで30分ほど焼いて完成。
水分が多いので高温で長時間焼く。
型からパンを出す前に型を叩きつけ蒸気を逃がす。粗熱が取れるまでケーキクーラーで冷ます。

こねてもこねても生地がまとまらない。べちゃべちゃ。

1時間近くこねていた気がする。結局まとまらず手にべとべと付くくらいの感触で発酵へ。

食感はものすごくもちもちとした感じ。
市販のパンはもちろん、パン屋さんのパンでもこんなにもちもちしたパンは食べたことないくらい。(そこまで熱心にパン屋さんのパンを買って研究しているわけではないけれど)
とてもおいしい。

日が経つとやはり老化してぱさついた感じになるもののトーストするともちもち感が復活する。

完全感覚ベイカーさんの動画より

*1:強力粉をたっぷりと指にまとわせ、発行させた生地へその指を差し込むことで発酵状態を確認するテスト。指を引き抜いたあと、生地に空いた穴が塞がらなければ発酵が完了している合図。穴が塞がる場合、更に発酵させる。

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