ベーコンエピのレシピ(オートリーズ法)

4本分

・準強力粉　250g
・モルトパウダー　0.8g
・水　175g
・インスタントドライイースト　2.5g
・塩　5g
・胡椒　適量
・ベーコン　4枚

1. 材料を量り、準強力粉、モルトパウダー、水を混ぜ合わせ、30分ほど生地を休ませる。(オートリーズ法)
生地を休ませることでグルテンが形成される。

2. 休ませた生地にインスタントドライイースト、塩を混ぜてこねる。

3. 一次発酵。40℃で60分程度。生地がべとつくのでボウルに油を塗っておくと良い。2倍ほどの大きさになるまで発酵させる。フィンガーテスト*1を行い、問題なければ発酵を終了させる。

4. ガス抜きをして生地を台に出し、4等分にして生地を内側に包み込むようにして丸め直し、ベンチタイムを10分とる。

5. 生地を広げて、胡椒を振ってからベーコンを包み込む。生地を広げるときは、ベーコンと同じ長さ、2倍の幅になるように広げる。ベーコンを包み込んだ生地は閉じ目を内側にして半分に折りたたんで閉じる。閉じ目を下にしてベーキングシートを敷いた角皿に並べる。

7. エピを成形する。2cm～3cm感覚で生地に対し斜めにハサミを入れ切り込んでいく。二次発酵で生地がつながるため、深めに切り込むときれいな穂の形になる。切込みを入れたあとは生地を左右にずらし穂の形を作る。

8. 二次発酵。30℃で25分程度。ふっくらとして生地が緩むような状態まで発行させる。

9. 焼成。230℃で16分。オーブンに入れる前に生地に霧吹きで水を吹きかけておく。
霧吹きをすることで焼成時表面温度が一気に高温になりバリバリとした食感になる。

10. 焼き上がったらケーキクーラーなどで粗熱を取る。

表面はバリバリ、中はもっちりとした食感、ブラックペッパーのスパイシーさがおいしい。
使用したベーコンが薄く存在感が少し弱いので2枚重ねにしても良かったかもしれない。もしくは厚みのあるベーコンを使うか。
ベーコンだけでなくチーズも合わせて包み込んでも美味しそう。

油分が入らないためこねるときに生地がべとつくけれど、まとまりはよい。オートリーズ法の良さが感じられる。

時間が経ってから食べるときはトーストするとバリバリとした食感、ベーコンの香ばしさが際立っておいしい。

完全感覚ベイカーさんの動画より

*1:強力粉をたっぷりと指にまとわせ、発行させた生地へその指を差し込むことで発酵状態を確認するテスト。指を引き抜いたあと、生地に空いた穴が塞がらなければ発酵が完了している合図。穴が塞がる場合、更に発酵させる。

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