食パンのレシピ2(生食パン)

1.材料

1.5斤型1台分

・強力粉　340g
・ドライイースト　3.5g
・上白糖　21g
・スキムミルク　12g
・塩　7g
・水　238g
・無塩バター　21g

水は40℃程度に温めておく。(夏など室温が高い場合は常温でもいいかも)
バターは室温に戻しておく。

2.作り方

1. 材料を量り、強力粉、イースト、上白糖、スキムミルク、塩をボールに入れ、水を加える。イーストは上白糖と隣り合わせ、塩とは離して入れる。生クリーム、水は40℃程度に温めておく。バターは後で加えるので別にとっておく。

2. 材料がひとまとまりになるまで混ぜ合わせられたら台に出して捏ねる。

3. 生地にまとまりが出てきたらバターを加えて捏ねる。
捏ねあがりの目安は向こう側の指が透けて見えるくらい薄い膜が張る状態になるまで。

4. 一次発酵。30℃で90分程度。まず60分程度、2倍ほどの大きさになるまで発酵させる。一度取り出しパンチを入れる。生地を台に出し手のひらで軽く抑えてガスを抜いて広げ、左右上下三つ折りにしたあと、生地の表面が張るように丸め直す。生地を丸め直したら発酵を再開させる。フィンガーテスト*1を行い、問題なければ発酵を終了させる。

5. 生地を台に出し、手で抑え広げるようにしてガス抜きをしたあと3等分にして生地を内側に包み込むようにして丸め直し、ベンチタイムを30分(30℃)とる。
ベンチタイムの間に食パン型に油を塗布しておく。

6. 生地を広げて俵状に成形する。整形した生地は型に入れる。型に入れた生地を少し上から押さえつけるようにして高さを揃える。

7. 二次発酵。30℃で60分程度。生地が型の8割ぐらいまで高さが出てきたら発酵終了。

8. 200℃で予熱したオーブンで23分ほど焼いて完成。
型からパンを出す前に型を叩きつけ蒸気を逃がす。粗熱が取れるまでケーキクーラーで冷ます。