ボロネーゼのレシピ
1.材料
・パスタ 100g～150gくらい
・たまねぎ 1個
・人参 1/2本
・セロリ 1本
・牛豚合挽き肉 500g
・トマト缶 2缶(800g)
・赤ワイン 適量
・ローリエ 2枚
お肉は豚挽き肉(中挽き)350gに牛スネ肉150gを刻んで混ぜ込むと更に美味しい みたい。
2.作り方
1. ソフリット*1を作る。玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにする。
牛スネ肉を使う場合は細く刻んで豚挽き肉と混ぜ合わせておく。
2. フライパンへたっぷりオリーブオイルを敷き、みじん切りにした野菜を入れる。火は中火～強火。味を引き立たせるため、また水分を出すために塩を振る。
同様に別のフライパンへオリーブオイルを敷き、肉を入れる。火は中火～強火。こちらも塩を振る。肉はほぐさず、塊のまま焼き色がつくまで放置。
3. ある程度野菜に火が通ったところで全体をひっくり返すように混ぜる。肉は周りが白くなってきたところで少しほぐしつつ、ひっくり返すように軽く混ぜる。肉の塊感が好きでない場合はしっかりほぐしても良い。
4. 肉に火が通ったところで肉を取り出す。肉を炒めていたフライパンについた焦げ付きを少量のワインでこそげ落とす。(デグラッセというらしい)火にかけたまま作業する。
5. 野菜が全体的に飴色になり火が通ったところで野菜に肉を加え、肉がひたひたになるくらいまで赤ワインを入れる。赤ワインを投入したあとは水分がほとんど無くなるまで煮詰める。
6. 煮詰めたところでトマト缶を投入する。筋や皮が気になる場合は事前に濾しておくと良い。ローリエも入れる。
7. 鍋肌の焦げ付きを落としてソースと混ぜ合わせながら煮詰める。好みの水分量になるまで煮込んだところでソースの完成。
8. 茹でたパスタと和えて完成。
3.総評
味付けは塩を振っただけのはずなのにちゃんと美味しい。
チーズをかけても美味しい。
フェットチーネだと麺の存在感があって個人的には好き。
1食250g程度のソースを使ったけれどちょうどいい感じ。
4.引用元
Chef Ropiaさんの動画より
*1:玉ねぎ、人参、セロリなどの香味野菜をたっぷりのオリーブオイルで上げるように炒めたもの。甘味や旨味を引き立てることができる。
カステラのレシピ
1.材料
15×15×4cmのケーキ型1台分
・卵黄 2個
・卵白 2個
・グラニュー糖 100g
・はちみつ 30g
・牛乳 30g
・みりん 15g
・サラダ油 15g
・ざらめ糖 30g
2.作り方
1. ケーキ型にクッキングシートを敷き、ざらめ糖をまんべんなく敷き詰める。
2. 卵黄に半量のグラニュー糖を加え、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。その後ゴムベラに持ち替えはちみつを加えて混ぜる。
3. 卵白はハンドミキサーで軽くほぐしてから残りのグラニュー糖を加え、しっかり角のが立つメレンゲを作る。
4. 2のボウルに3のメレンゲを半量加えてよく混ぜる。
5. 強力粉をふるい入れて手早く混ぜ、牛乳、みりん、サラダ油を加えて更に混ぜる。
6. 残りのメレンゲを加えてさっくりと混ぜ合わせる。
7. 型に6の生地を入れ、型を軽く叩くようにして空気を抜き、表面をならす。
8. 予熱したオーブンで、180℃10分焼き、160℃に温度を下げ更に25分焼く。
9. 型から出して冷まし、切り分ける。
3. 総評
材料と作り方がシフォンケーキに似ている。
出来上がりは味と見た目はカステラらしくなったけれど、食感は目が詰まったようでふわふわ感がなかった。
ざらめも少し多くざりざりとした食感が強く、ざらめを少なくしたほうがより美味しく食べられそう。
強力粉ではなく薄力粉でも良いのでは？という感じがしている。
4.引用元
栗原はるみさんのレシピより
カルボナーラのレシピ
1.材料
1食分
・パスタ 105g
・オリーブオイル 20~30cc
・ベーコン(パンチェッタ) 好みの量(ハーフベーコン4枚使用)
・粉チーズ(いいやつを使うべし) 大さじ山盛り1~2
・牛乳 70cc
・卵黄 2個
・塩、胡椒 適量
牛乳、生クリームを各45g使用するのが本来のレシピだけれど、生クリームを余らせてしまうので牛乳のみに。卵黄のみを使用するレシピと、全卵も使用するレシピを参考に牛乳の量を調整。
2.作り方
0. パスタを茹でる。茹で上がったときにすぐにソースと絡められるよう、ソースの作製時間を加味して茹で始める時間を決めること。茹で汁はお吸い物だと塩辛すぎるくらいの塩加減にしておく。
1. フライパンにオリーブオイルとベーコンを入れ中火~強火で過熱し、オリーブオイルが沸き始めたら弱火にする。ベーコンがカリカリになる手前で火を止める。
2. フライパンへ牛乳、粉チーズを加えなじませる。(火は止めたまま)
3. 茹で上がったパスタをソースのフライパンへ移し、ソースと絡める。絡めたら卵黄を加えて火にかけ卵黄も絡めていく。
4. ソースが持ったりしてきたら火を止める。ソースが硬い場合は茹で汁を加えて調節する。火を止めたあとも予熱でソースが固まっていくため、少し緩めで火を止めておくとよい。
5. 胡椒を振り、混ぜる。
6. 皿に盛り付けたあと胡椒や粉チーズを振りかけて完成。盛り付けは高さが出るように、巻くようにしながら盛り付けると見栄えがよい。(らしい)
3.総評
美味しい。(小並感)
カルボナーラは加熱し過ぎで卵がかたまり、ぼそぼそしてしまう失敗があるらしいけれど、卵黄を後から加えるレシピだと失敗が少ないようで手軽。
粉チーズはいいものを使うべきなのだけれど、冷凍保存していたチーズを消費したかったため、それを細かく刻んで使用。
ソースは固めのほうが絡みやすくて良いと思って硬めにしたけれど、時間経過で更に硬くなり若干ボソボソとした感じになりつつあったので次作るときは緩めのソースにしたい。
4.引用元
COCOCOROチャンネルさんの動画より
フェットチーネ(タリアッテレ)のレシピ
1.材料
1食分
・強力粉 105g
・塩 ひとつまみ*1
・オリーブオイル ひとまわし
・全卵 1個(Lサイズ)
2.作り方
1. 材料を量り、混ぜ合わせる。粉っぽさがなくなったらラップでみ常温で15分以上休ませる。
2. 休ませた生地を体重をかけて押し広げるようにしてこねる。広げた生地は折りたたむようにしてまた押し広げるようにしてこねる。これを表面がなめらかになり、押すと反発するような弾力が出るまで繰り返し、こね終えたら再びラップにくるみ常温で15分以上休ませる。
3. 打ち粉をして生地を麺棒で広げる。最初は綿棒を押し付けて広げていく。ある程度広がったところで綿棒を転がすように広げる。完了の目安は生地の向こうの手が透けて見えるくらい。(1mm厚程度?)
4. 切りやすいように生地を折りたたみ、切る。幅は7~8mm程度。
5. 切り終えた麺は粉をまぶして生地がくっつかないようにしておく。打ち粉は茹でるときに全て落ちるのでしっかりまぶす方がよい。
6. 冷蔵保存の場合は密閉容器で2~3日、冷凍保存の場合は1週間弱程度。 作ったその日に食べるのが一番いい。
3. 総評
パンと比べて生地が固くこねるのが大変。
茹で上がると麺が膨張して大きくなるので、伸ばすときはしっかり薄く広げたほうがいい。
湯で時間は3分半だと少しだけ柔らかめかもしれないと感じるかたさ。
沸騰したお湯に麺を入れ、麺が浮き上がってから1~2分程で茹で上がりらしい。
しっかりと熱を加えることで食感が出るらしく、多少茹で過ぎでもいいらしい。
フェットチーネとタリアッテレは呼び方が違うだけで同じものを指すらしい。強いていうとタリアッテレのほうが薄く、幅も狭いらしい。
パスタ関係ないけど、北出彩ちゃん*2が出てくる動画を見つけて少しテンションがあがった。
2019/7/9追記
デュラムセモリナ粉100%で作ってみた。
デュラムセモリナ粉は普通の強力粉と比べて色が黄色く、粒が硬い感じがした。
粉200gに対して全卵2個で生地がベタつきすぎていたので粉を足して粉250gにするとちょうどいい感じに。粉：全卵のグラム数がおおよそ2：1になるとよさそう。
4.引用元
レシピブックTVさんの動画より
その他参考
COCOCOROチャンネルさんの動画より
ポンデケージョのレシピ
1.材料
20個前後分
・タピオカ澱粉 200g
・牛乳 140g
・太白胡麻油 50g
・全卵 1個(L玉、57gを使用)
・チーズ 120g
太白胡麻油はサラダ油でも可。
2.作り方
1. 牛乳と太白胡麻油を鍋に入れ沸騰直前まで加熱する。
2. タピオカ澱粉に1を投入し、冷めないうちに全体に行き渡らせるように混ぜタピオカ澱粉を糊化させる。
3. 2~3回に分けながら溶いた全卵を加えて混ぜ、固さを調節する。
4. タピオカ澱粉を打ち粉にしてこねる。やわらかすぎる場合はタピオカ澱粉を加えて硬さを調節する。
5. チーズを加えてこねる。
6. ピンポン玉程度の大きさに分割し生地を丸めてオーブンシートを敷いた角皿に並べる。
7. 予熱したオーブンで180℃25分焼成。
8. 焼き上がったらケーキクーラーなどで粗熱を取る。
3. 総評
発酵させなくていいし、グルテンを作るためのこねる作業も必要ないので簡単。
だけど中が半生っぽく成功とはいえない感じの出来に。
タピオカのようなもちもちとした生地で美味しく食べれるものにはなっていた。
外側はカリカリで、チーズの香ばしさもあり美味しい。
改善して再挑戦したい。
・もう少し生地をしっかりこねる
・全卵の量を少し減らす。(M玉、50gくらい?)
・焼成の時間をもう少し長くするか、焼成後予熱で火を入れる。(焼成時間+1分、焼成後予熱で2分くらい?)
→追記(2019/7/6)
全卵の量を50g程度に、焼成時間は+1分、焼成後予熱で+3分火を入れて作り直してみたが中の半生感が改善されなかった。
ネットで「ポンデケージョ 断面」と検索してみると同じような様子が見受けられるので半生なのではなくこれが正解なのかもしれない。
4.引用元
完全感覚ベイカーさんの動画より
ベーコンエピのレシピ(オートリーズ法)
1.材料
4本分
・準強力粉 250g
・モルトパウダー 0.8g
・水 175g
・インスタントドライイースト 2.5g
・塩 5g
・胡椒 適量
・ベーコン 4枚
2.作り方
1. 材料を量り、準強力粉、モルトパウダー、水を混ぜ合わせ、30分ほど生地を休ませる。(オートリーズ法)
生地を休ませることでグルテンが形成される。
2. 休ませた生地にインスタントドライイースト、塩を混ぜてこねる。
3. 一次発酵。40℃で60分程度。生地がべとつくのでボウルに油を塗っておくと良い。2倍ほどの大きさになるまで発酵させる。フィンガーテスト*1を行い、問題なければ発酵を終了させる。
4. ガス抜きをして生地を台に出し、4等分にして生地を内側に包み込むようにして丸め直し、ベンチタイムを10分とる。
5. 生地を広げて、胡椒を振ってからベーコンを包み込む。生地を広げるときは、ベーコンと同じ長さ、2倍の幅になるように広げる。ベーコンを包み込んだ生地は閉じ目を内側にして半分に折りたたんで閉じる。閉じ目を下にしてベーキングシートを敷いた角皿に並べる。
7. エピを成形する。2cm～3cm感覚で生地に対し斜めにハサミを入れ切り込んでいく。二次発酵で生地がつながるため、深めに切り込むときれいな穂の形になる。切込みを入れたあとは生地を左右にずらし穂の形を作る。
8. 二次発酵。30℃で25分程度。ふっくらとして生地が緩むような状態まで発行させる。
9. 焼成。230℃で16分。オーブンに入れる前に生地に霧吹きで水を吹きかけておく。
霧吹きをすることで焼成時表面温度が一気に高温になりバリバリとした食感になる。
10. 焼き上がったらケーキクーラーなどで粗熱を取る。
3. 総評
表面はバリバリ、中はもっちりとした食感、ブラックペッパーのスパイシーさがおいしい。
使用したベーコンが薄く存在感が少し弱いので2枚重ねにしても良かったかもしれない。もしくは厚みのあるベーコンを使うか。
ベーコンだけでなくチーズも合わせて包み込んでも美味しそう。
油分が入らないためこねるときに生地がべとつくけれど、まとまりはよい。オートリーズ法の良さが感じられる。
時間が経ってから食べるときはトーストするとバリバリとした食感、ベーコンの香ばしさが際立っておいしい。
4.引用元
完全感覚ベイカーさんの動画より
*1:強力粉をたっぷりと指にまとわせ、発行させた生地へその指を差し込むことで発酵状態を確認するテスト。指を引き抜いたあと、生地に空いた穴が塞がらなければ発酵が完了している合図。穴が塞がる場合、更に発酵させる。
アップルミントの育成記録(2019/6/20 - 2019/6/22)
・2019/6/20(木)
アップルミントの苗を購入して鉢に植え替え。
買ったあとに使い所そんなにないよなぁと気付く。
・2019/6/21(金)
・2019/6/22(土)
収穫を兼ねて摘芯。
購入時に既にある程度しっかり育った苗だったのですぐに収穫できてよい。
バジル育成記録(2019/6/15 - 2019/6/22)
・2019/6/15(土)
あまり大きな変化は感じられず。
天候が悪く気温も低かったのでプランターを室内へ。
相変わらずきのこは生えてくる。
・2019/6/16(日)
天候が回復したのでプランターを外へ。
小さいきのこがにょきにょき生えてくるのでもう駆除するのやめようかなーという気になってきている。
早く本葉が出てきて欲しい。
・2019/6/17(月)
きのことともに生きていくことになった事が分かる写真。
バジルの見た目に変化なし。
・2019/6/18(火)
天気がいいのかきのこが枯れていく。
バジルの双葉の間から本葉が芽吹きそうな雰囲気。
・2019/6/19(水)
あまり変化が感じられない。
・2019/6/20(木)
よく見ると双葉の間に新しい芽が出ようとしているのが明らかに見える。
・2019/6/21(金)
どの個体も双葉の間に新しい芽が出そうな様子が見える。
・2019/6/22(土)
レアチーズケーキのレシピ
1.材料
18cmの丸型1台分
土台
・ビスケット 90g
・無塩バター 40g
生地
・クリームチーズ*1 200g
・グラニュー糖 60g
・サワークリーム 90g
・レモン果汁 小さじ1
・生クリーム(36%くらい) 200g
・粉ゼラチン 5g
・水(ゼラチン用) 25g
2.作り方
下準備
1. ビスケットを砕き溶かしたバターと混ぜ合わせる。
2. 1を型の底へ敷き詰め、ゴムベラなどで固めてならし、冷蔵庫で冷やしておく。*2
3. 耐熱容器に水を入れ粉ゼラチンを振りかけ、軽く混ぜてふやかしておく。(5分程度)*3
生地
1. 大きめのボウルにクリームチーズを入れてなめらかになるまでよく練り、グラニュー糖を加えてよく練り混ぜる。
2. サワークリーム、レモン果汁も加えて同様に混ぜる。
3. 生クリームを少しずつ加えながら、都度よく混ぜ合わせていく。*4
4. ふやかしたゼラチンを60℃くらいの湯煎にかけて溶かす。(電子レンジを使用する場合は500Wで30～40秒ほど。沸騰させると凝固力が弱まるので注意。)
5. 3の生地に溶かしたゼラチンを一気に加え、ホイッパーで手早くダマにならないよう全体を混ぜ合わせる。
6. 生地を濾し、準備しておいた肩に流し入れて表面をならす。セルクルを使う場合カードなどを使う。底取れ式のケーキ型を使った場合軽く叩きつけたり揺すったりすることでならせる。
7. 冷蔵庫で3時間以上冷やし固める。
8. 熱めのお湯で濡らしたタオルを絞り、型の側面にあてて温め、ゆっくりと型をずらしながらはずす。缶詰などしっかりした土台の上に型を乗せて、側面の方を下にずらすと外しやすい。
9. 底はパレットナイフなどを差し込みずらしながらはずす。
10. 切り分けるときは1切れごとに温めた包丁で切るときれいな断面になる。
包丁についた水滴や生地は都度拭き取ること。
3. 総評
チーズケーキは失敗が少ないケーキで、レアチーズケーキはオーブンも使わないので特に苦労するような工程もなく作ることができた。
土台のビスケットは若干ほろほろとまとまりに欠けている感じがあるので、バターをもう少し多めにしても良いかもしれない
生地の作製工程6の濾す作業を省いたけれど、なめらかな感じで特にダマになっている様子は感じられず、食感もなめらかだった。
味は特筆するようなことがないけれど、普通に美味しい。
マスカルポーネを使用した場合とそうでない場合の食べ比べをしていないので味や食感に違いが出るのかよくわからない。
ブルーベリーソースは冷凍の果実に、果実の半量程度のグラニュー糖を加え煮立て、レモン果汁を果実50gに対し1g程度加え、微量の水で溶いたコーンスターチでとろみを付けたもの。
煮立てすぎると飴になってしまうのでほどほどに。
ミントはベランダで育てているもの。
摘芯を兼ねて収穫したアップルミント。やっぱりミントがあると見栄えが良くなる気がする。香りもいいし、濃厚かつ甘いケーキに対してミントの清涼感が心地よくいいアクセントになっている。
4.引用元
富澤商店のレシピより
ブルーベリーソースの参考は楽天レシピより
その他参考
食パンのレシピ3(米粉湯種)
1.材料
1斤型1台分
【米粉湯種】
・米粉 60g
・水 260g
・料理酒 20g
【本こね生地】
・強力粉 240g
・ドライイースト 6g
・きび糖 24g
・塩 6g
・無塩バター 40g
バターは室温に戻しておく。
2.作り方
【湯種】
1. 鍋に米粉、水、料理酒を入れドロっとするまで加熱する。とろみが付くまでは中火～強火で、その後は弱火。
2. 常温まで冷ます。
【本こね生地】
1. 材料を量り、強力粉、イースト、きび糖、塩をボールに入れ、湯種を加える。イーストはきび糖と隣り合わせ、塩とは離して入れる。バターは後で加えるので別にとっておく。
2. 材料がひとまとまりになるまで混ぜ合わせられたら台に出して捏ねる。
3. 生地にまとまりが出てきたらバターを加えて捏ねる。
捏ねあがりの目安は向こう側の指が透けて見えるくらい薄い膜が張る状態になるまで。
4. 一次発酵。30℃で60分程度。2倍ほどの大きさになるまで発酵させる。フィンガーテスト*1を行い、問題なければ発酵を終了させる。
5. ガス抜きをして生地を台に出し、2等分(1.5斤型の場合3等分)にして生地を内側に包み込むようにして丸め直し、ベンチタイムを10分とる。
ベンチタイムの間に食パン型に油を塗布しておく。
6. 生地を広げて俵状に成形する。整形した生地は型に入れる。
7. 二次発酵。35℃で45分程度。生地が型の9割ぐらいまで高さが出てきたら発酵終了。
湯種を使う場合膨らみが悪いため型の9割ほどまでしっかりボリュームが出るまで発酵させる。
8. 210℃で予熱したオーブンで30分ほど焼いて完成。
水分が多いので高温で長時間焼く。
型からパンを出す前に型を叩きつけ蒸気を逃がす。粗熱が取れるまでケーキクーラーで冷ます。
3. 総評
こねてもこねても生地がまとまらない。べちゃべちゃ。
1時間近くこねていた気がする。結局まとまらず手にべとべと付くくらいの感触で発酵へ。
食感はものすごくもちもちとした感じ。
市販のパンはもちろん、パン屋さんのパンでもこんなにもちもちしたパンは食べたことないくらい。(そこまで熱心にパン屋さんのパンを買って研究しているわけではないけれど)
とてもおいしい。
日が経つとやはり老化してぱさついた感じになるもののトーストするともちもち感が復活する。
4.引用元
完全感覚ベイカーさんの動画より
*1:強力粉をたっぷりと指にまとわせ、発行させた生地へその指を差し込むことで発酵状態を確認するテスト。指を引き抜いたあと、生地に空いた穴が塞がらなければ発酵が完了している合図。穴が塞がる場合、更に発酵させる。
