北欧風ブルーベリーパイのレシピ
1.材料
18cmのタルト型1台分
タルト生地
・無塩バター 40g
・粉糖(グラニュー糖) 68g
・全卵 1/2個
・ベーキングパウダー 1.2g
・カルダモンパウダー ひとつまみ程度
・薄力粉 105g
フィリング
・サワークリーム 100g
・グラニュー糖 64g
・全卵 1/2個
・バニラオイル 数滴
・ブルーベリー 好きな量(200g～300g)
2.作り方
1. 生地から作る。室温に戻し柔らかくしたバターに粉糖を加えてよくまぜる。
2. 全卵を数回に分けて加えながらよくまぜる。
3. ベーキングパウダー、カルダモンパウダーを加えてまぜる。
4. 薄力粉を加えてまぜる。
5. 型に無塩バター(分量外)を塗り生地を敷き詰める。生地を冷蔵庫で寝かす工程は？と思うものの寝かせることでどう変わるかわからないので今回は無しで。
5.5 お好みで生地を空焼きする。その場合180℃に予熱したオーブンで15分程度。
6. フィリングを作る。サワークリームにグラニュー糖をまぜ、全卵を数回に分けながら加えてまぜる。バニラオイルも加えてまぜる。加熱調理なのでバニラエッセンスよりはバニラオイルのほうがよさそう。
7. フィリングにブルーベリーの8割程を混ぜ込んだらタルト生地に流し込む。残ったブルーベリーはフィリングの上に散らす。
8. 200℃に予熱したオーブンで30分ほど焼く。焼き時間は様子を見ながら多少調整する。
9. 粗熱をとったら冷蔵庫で冷やしてから型から外す。
10. お好みでナパージュや粉糖をして完成。
3. 総評
甘いフィリングと少し酸味のあるブルーベリーがあうし、パイ生地に練り込んだカルダモンパウダーの風味もアクセントになっていてとても美味しい。
オーブンから出して粗熱が取れたくらいで型から外そうとしたところ崩壊しかけたのでしっかり冷やしてからのほうがよさそう。
ブルーベリーもりもり(300g以上)で作ってみたけどこれはこれで美味しい。
200gくらいでもよさそう。
フィンランドではMustikkapiirakka(ムスティッカピーラッカ)というらしい。
某キャラクターの誕生日ということでお祝いのケーキ。
誕生日おめでとうは、フィンランド語で何て言うか覚えてる？
— 駐日フィンランド大使館 (@FinEmbTokyo) 2014年2月21日
ひゅゔぁー しゅんてゅまぱいゔぁー エイラ！ pic.twitter.com/r4xNiljKpl
4.引用元
ネットで見つけてきたレシピより
蛍烏賊と菜の花のカチョエペペ
1.材料
・パスタ 100g
・塩 茹で汁の1.4%～1.6%量
・菜の花 適量(1/2パックくらい)
・蛍烏賊 12杯くらい
・黒オリーブ 2個(キューピーのブラックオリーブ 25g入りで1/3パック～1/2パックくらい)
・ミニトマト 3個くらい*1
・オリーブオイル 適量(20cc)*2
・にんにく 適量(10g)*3
・バター 15g
・醤油 7g
・チーズ(ペコリーノチーズの代わりにパルミジャーノレッジャーノを使用) 10g
・黒胡椒 適量(多めに)
2.作り方
1. パスタを袋に記載されている茹で時間より1分ほど短く茹でる。(アルデンテにする。)
2. 麺を茹でている間にソースをつくる。まずは適当な大きさにカットした菜の花をオリーブオイル(にんにくオイル)で炒める。
3. 菜の花にある程度火が入ったら蛍烏賊も加え、さっと炒める。
4. スライスした黒オリーブを加えてさっと炒める。
5. フライパンの底が隠れる程度にパスタの茹で汁を加え、全体をなじませるように混ぜる。
6. すりおろしたにんにく(にんにくピューレ)、醤油を加えてなじませる。
7. 茹で上がったパスタをソースに投入し、トマトを加えてまぜる。
8. バターを加えてさっと炒め、仕上げにチーズを加えてまぜたら皿に盛る。
9. 仕上げにオリーブオイル(分量外)を一回しし、黒胡椒を振って完成。
3. 総評
おいしい。(語彙力皆無)
結構具だくさんになったので各々もう少し少なめで良かったかも。
にんにくオイル、にんにくピューレ、ドライトマトを作ってないのでサクッと使えるもので代用したけどそれでも美味しく仕上がった。
蛍烏賊の目とかは口の中で異物感が半端じゃないので下処理はしたほうが美味しく食べれそう。(面倒だったので省いたら食感が悪くなった。)
黒胡椒は結構しつこくかけても丁度いい具合だった。たっぷりかけるべし。
調味料はすべて目分量で入れたので、隠し味程度でいいはずの醤油が入りすぎて少し味が濃かった。
パスタの茹で汁がちょうどいい具合に塩気がつく塩分濃度だと思うので、バターは無塩バターでいいかもしれない。(有塩バターを使ったのが味が濃くなった要因の一端かも。)
ブラックオリーブは入れすぎると主張が強くて好みじゃない感じがしたので少なめで良さそう。
どうでもいいけどパスタの量に対して皿が小さい気がする。
4.参考
RUKA LABOさんの動画より
菜の花の黒胡麻和えのレシピ
1.材料
・菜の花 1パック
・ごま油 15cc
・塩 1g
・みりん 20cc
・昆布つゆ 15cc
・黒ごま お好みの量
2.作り方
1. 菜の花を茎、葉と花に分けてカットする。
2. フライパンにごま油をしき、茎から炒め始める。茎に火が入り始めたら葉と花も投入して炒める。
3. 全体に油がまわったところで塩を加えてさっと炒める。
4. みりんを加え30秒ほど蒸し焼きにし、蓋をとったら残った水分を飛ばすようにさっと炒める。
5. 弱火にし、昆布つゆを加えてなじませる。
6. つゆの水分が少し残っている状態でごまを加え、粗熱が取れたら完成。
3. 総評
味付けがシンプルだけど菜の花の香りとごまの風味、昆布つゆの旨味が絶妙。
これまで菜の花を買うことがなかったけど、香り高くてとても美味しい野菜だと思ったのでちょこちょこ使っていきたい。
4.参考
RUKA LABOさんの動画より
薩摩芋のレモン煮のレシピ
1.材料
・さつまいも 500g
・水 500cc
・はちみつ 50g
・バター 15g
・レモン 0.3個
・塩 4g
2.作り方
1. さつまいもを適当な大きさにカットし、すべての材料とともに鍋に入れる。
2. ひたすら煮詰め、煮汁がある程度少なくなったところで火を止めて冷ます。
3. 総評
さつまいもとはちみつの甘味にレモンの酸味がアクセントになって美味しい。
美味しいけど作るのはさつまいも切って材料鍋に入れてしばらく火にかけるだけなのでとてもかんたん。
4.参考
RUKA LABOさんの動画より
おつまみ風グリッシーニのレシピ
1.材料
・準強力粉 250g
・きび糖 10g
・塩 2g
・インスタントドライイースト 3g
・水 130g
・パルメザンチーズ 30g
・オリーブオイル 12g
トッピング
・デュラムセモリナ粉 適量(なければ準強力粉)
・塩、胡椒 お好みの量
2.作り方
1. トッピング以外の材料をまぜてこねる。水分量が少ないので折り畳んでは押しつぶすようにしてこねる。グルテンをしっかり形成するようなパンではないので、表面のボツボツ感がなくなったところでこねあがり。
2. こね上がったら麺棒棒で伸ばして3つ折りにするようにして丸め、表面にオリーブオイル(分量外)を塗ってからデュラムセモリナ粉をまぶして一次発酵。40℃で40分ほど。
3. 発酵が終わったら軽くガス抜きをしてから棒状に成型する。
4. ２次発酵は40℃で20分ほど。
5. お好みで表面に塩、胡椒をまぶす。
6. 予熱した200℃のオーブンで12分焼成。焼き上がったらケーキクーラーなどで冷まして完成。
3. 総評
チーズを練り込むグリッシーニのレシピに、さらにおつまみ感を出すために塩胡椒でスパイシーさを足してみた。
美味しいけど焼く前にかけるだけだと落ちてしまって味がつかないので、こねあがった段階で生地に胡椒を練り込んでもいいかもしれない。
味は目論見通り、胡椒の辛味がいい感じ。
パルメザンチーズは24ヶ月熟成のブロックタイプを削って使っているのでものはいいはずだけど、焼き上がったパンの風味としてはあまり好みではないかも。
ポンデケージョを作ったときにも感じたので他のチーズのほうがいいのかもしれない。
4.引用元
完全感覚ベイカーさんの動画より
2020年のバレンタインのチョコ(ボンボンショコラ)
1.材料
・モールド用チョコレート 300～400g
・ガナッシュ
・銀粉
塩キャラメルのボンボンショコラで中に詰める板チョコ用
・ヘーゼルナッツ 17g
・スペキュロースペースト 42g
・スイートチョコレート 50g
・塩 ひとつまみ
ガナッシュの材料
塩キャラメル
・水 23g
・水飴 13g
・グラニュー糖 70g
・無塩バター 21g
・生クリーム(35%) 75g
・バニラビーンズ 1/4本
・塩 ひとつまみ
・スイートチョコレート 5g
紅茶
・生クリーム(35%) 45g
・茶葉 5g(JANATのオリジナルアールグレイを使用)
・水飴 10g
・ミルクチョコレート 80g
・無塩バター 7g
コーヒー
・生クリーム(35%) 90g
・コーヒー豆 4g(カルディで購入したフローラルモカを使用)
・インスタントコーヒー 0.5g
・ダークチョコレート 110g
・ミルクチョコレート 25g
・無塩バター 25g
ラズベリー(フランボワーズ)*1
・生クリーム(35%) 15g
・フランボワーズピューレ 45g
・水飴 15g
・ルビーチョコレート 125g
・無塩バター 17g
使用したチョコレート
ダークチョコレート(スイートチョコレート)
www.callebaut.com
ミルクチョコレート
ホワイトチョコレート
ルビーチョコレート
2.使用器具
チョコレート型(ダイヤ)
チョコレート型(半球)
スパチュラ
放射温度計
耐熱ボウル
ゴムベラ
(大理石の板)*2
ちょっといい感じのラッピング用品
3.作り方
チョコモールド
1. テンパリングの取れたモールド用のチョコレートを型に流し入れ気泡を抜いたら型を逆さまにして余分なチョコを除去する。チョコの表面に銀粉などで模様を付ける場合は最初に型に塗布しておく。
2. モールド用のチョコが固まったところでガナッシュを流し入れる。
2.5. 塩キャラメルのボンボンショコラの場合、ガナッシュの上に蓋となるチョコ板を乗せる。
ローストしたヘーゼルナッツを細かく刻み、スペキュロースペースト、チョコ、塩を混ぜ合わせて溶かしたものにナッツを加える。
ジップロック等の袋に詰めて薄い板状に成型してから冷凍し、固まったところで直径25mm程度の円形に切り抜く。(口金を使うと楽。)
再び冷凍庫で冷やし、ガナッシュの上にのせて使用する。
3. ガナッシュが固まったらテンパリングの取れたチョコでガナッシュに蓋をする。スパチュラやスケッパーで余分なチョコを除去し、固まったところでチョコを型から外す。
うまくテンパリングが取れているとチョコが収縮しているため、型をひっくり返すだけでチョコが取り出せる。取れない場合は軽く叩く。取れなければ失敗かも。
ガナッシュのレシピ
塩キャラメル
1. 水飴、水、グラニュー糖を弱火で加熱する。
2. バニラビーンズを鞘からこそげ取り、塩、鞘と一緒に生クリームに入れてふつふつと沸いてくるまで弱火で加熱する。
3. 1が180℃になったところで火を止めバターを加えよく混ぜる。
4. 2を3に数回に分けて加えてよく混ぜ、再度弱火にかけ108℃まで加熱する。
5. ザルで濾してからスイートチョコを加えよく混ぜてから冷ます。
コーヒー
1. コーヒー豆を荒く刻み、生クリームと一緒にふつふつと沸くまで弱火で加熱する。
2. ザルで濾し、インスタントコーヒーを加えてから再び弱火でふつふつと沸くまで加熱する。
3. チョコに2を加えて混ぜる。
4. 40℃になったところでバターを加えて混ぜる。
5. 30℃まで温度が下がってからチョコモールドに流し入れる。
紅茶
1. 生クリーム、水飴、茶葉をあわせて弱火にかけ、ふつふつと沸くまで加熱したら火を止め、10分放置して香りを移す。
2. 1をザルで濾し、55gになるように生クリームを加える。
3. 2をチョコに数回に分けて加えながら混ぜる。
4. 温度が33℃～38℃になったらバターを加え、混ぜる。
5. 30℃まで温度が下がってからチョコモールドに流し入れる。
ラズベリー
1. 水飴、生クリーム、フランボワーズピューレをあわせてふつふつと沸くまで弱火にかける。
2. 1をルビーチョコレートに加えて混ぜる。
3. 2がよく混ざったら無塩バターを加えて混ぜる。
4. 30℃まで温度が下がってからチョコモールドに流し入れる。
4.テンパリング
簡単にいえばテンパリングはチョコを溶かす→冷やす→ちょっとだけ温めるという工程。
この作業はチョコレートの結晶を理想的な状態にすることが目的。
チョコを使ったレシピ動画では**℃→**℃と温度遷移しか紹介されていないことがほとんどだけれど、正確にはメーカー(もっといえばカカオマス、カカオバターの含有量と乳脂肪分などの混ぜものの割合)によって適切なテンパリング温度は異なるので、メーカーがアナウンスしている温度を確認してからテンパリングに臨んだほうがいいと思う。
チョコレートが固まるとき、そのときの温度などで結晶構造が異なってくるため、温度を適切にコントロールして理想的な結晶を作ることがテンパリングという作業。
その結晶は1型～6型まで存在し、通常の操作で形成されるのは4型～6型。
4型は冷蔵庫などで急速に固めたときにできる結晶構造で、融点が低く手で持ったときに溶けやすい。ただし溶けやすさは口溶けの良さでもあるので食感は悪くない。
また、結晶構造が脆いため崩れやすい。
溶けやすさ、結晶構造の脆さからパキッと割れるような質感にはなりにくく、フニャッとした質感になる。
5型は理想的な結晶構造で、テンパリングで目指す構造。
融点が高すぎず低すぎず(32℃～36℃)、手で持っても溶けにくいものの口に入れると溶けてくれるので触感が良い。
また、結晶が整然と並ぶような結合の強い構造のため、表面に光沢感がでて見た目もよく、割ったときにパキッというような質感になる。
6型は温度が高い状態で放置されて固まったときにできやすい結晶構造。
融点が高いため口溶けが悪い。
また、結晶が荒く食感がボソボソとする。
ブルームと呼ばれる白い粉がふいたような表面になり、見た目も悪くなる。
チョコレートの結晶は34℃以上で完全に溶けるため、
1. 40℃～50℃まで温度を上げて結晶をなくし
2. 27℃程度まで温度を下げ4型の結晶を形成
3. 少し温度を上げて28℃～32℃にして撹拌することで5型の結晶を形成
というのがテンパリングの流れ。
(4型の結晶は28℃～32℃で結晶が整列し始めて5型になるらしい。)
温度管理が重要だけれど、撹拌することで結晶化を促すのも重要。
一度テンパリングの取れたチョコは固まってしまっても32℃以下で溶かすことで再度テンパリングを取ることなく使用することができる。
ただし温めるときに撹拌しすぎると5型結晶が過多になり非常に固まりやすく、操作性が悪くなってしまうことがある。
その場合は溶けた部分をすぐには撹拌せず放置し、適度に結晶を破壊してやると良い。
(ここまでほぼ参考のリンク先の動画の内容)
原理を理解すると、テンパリングの本質は温度管理ではなく結晶構造のコントロールだということがわかるので、上述した溶かす→冷ます→少しだけ温めるという工程を経なくてもテンパリングを取ることが可能になる。
というか真面目にやろうとするとめちゃくちゃ大変だし素人がやると失敗するのでできるだけ楽な方法でやろうというのがやってみた所感。
楽にテンパリングする方法は、ちゃんとしたメーカーのテンパリングの取れたチョコレートを買ってきて、溶かしたチョコに溶かしていないチョコを混ぜて32℃以下になるようにするということ。
テンパリングの取れたチョコを混ぜることで5型の結晶をドーピングすることができるので、(全体の温度が33℃を超えさえしなければ)撹拌することで簡単にテンパリングのとれた(5型の結晶が育った)チョコレートになる。
何度もチョコを溶かしては固め、溶かしては固め、、、ということをやってみたけど、最終的にはレンチンで5秒～10秒ずつこまめに温度を確認しつつ溶かして使うというのが洗い物も少ないし失敗もしにくくて楽という結論に至った。
そのためにちょっと高くてもチョコ選びは大事。
ただしレンチンで32℃を超えないように溶かす方法では粘度が高く固まりやすかった(おそらく5型結晶が多すぎる状態になっていた？)ので、40℃～50℃くらいまでしっかり温めて溶かしたチョコへ、その重量の何割かの固形のチョコを混ぜ込む方法が良さそう。
(調べてみたら、これはフレーク法、種付け法、シード法と呼ばれるちゃんとしたテンパリングの手法らしい。テンパリングの理解が間違ってなかったっぽくて嬉しい。)
5. 総評
ボンボンショコラは中にガナッシュなどが入るので少し手が込んではいるものの俗に言う「溶かして固めたチョコ」だと思うけど、その溶かして固めるだけがめちゃくちゃ難しいと痛感した。
チョコの取り扱い難しいしチョコ専門のショコラティエなんて職業があるのも納得。
単純に道具(設備)の問題もあると思うけど、時間かかるしうまくいかないし、日月火の3日間ひたすらチョコを溶かしては固める生活を送ってなお60点くらいの出来にしかならなかった。
最終的にはブルームの出ていない、テンパリングちゃんとできているっぽい仕上がりにはなったものの、型に流すときのチョコの粘度が高い&固まるのが早かったので表面に気泡があったりモールドの厚みが均一ではなかったり、よく見ると素人感の拭えないできになったのが心残り。
配った同期の皆さんには「え？これ作ったの？(買ったものじゃないの？)」という反応をして貰えたのでぱっと見それなりのものに仕上がったのはよかった。
最初はルビーチョコレートとフランボワーズのガナッシュの1種だけのつもりだったけど、試作したときにそこそこ上手くできてしまったことと4個同じものを箱に詰めるのも味気ないということで2種作ることにし、4連休で時間あるし4種にしようと数を増やしたのも良くなかった。
材料足りないし、全種合わせてトータルで10回くらいは作り直す羽目になった。
ただ少しずつ要領よく作業できるようになったりうまいことできそうな糸口が見えたりしているので機会があれば再挑戦したい。
地味に道具類高かったし余ったチョコもいっぱいあるし。
6.引用元、参考
レシピ
Les sens cielさんの動画より
へらぽPatisserieさんの動画より
テンパリング
須藤銀雅さんの動画より(めちゃくちゃいい動画)
Callebaut公式の動画より
Les sens cielさんの動画より
Chocolate Cacao チョコレートカカオさんの動画より
ハムとトマトのイングリッシュマフィン
1.材料
・イングリッシュマフィン*1 1個・バター 適量
・トマトソース 適量
・チリパウダー 小さじ1/2
・ハム 1枚
・トマトスライス 1枚
・チーズ 適量(スライスチーズなら1枚)
2.作り方
1. イングリッシュマフィンを半分に割ってトーストし、バター、トマトソースを塗る。
2. 軽く焼き目をつけたハム、トマトスライス、チーズをのせる。
3. 総評
パン屋さんで売っている惣菜パンが美味しかったので再現。
悪くはないけどちょっと違うなーという感じの仕上がり。
トマトソースは市販品を使ったけど、パン屋さんの方は玉ねぎが多く入っていたし自分で作ったものよりスパイシーな感じが若干強かった。
自分で作ったほうが味が少し薄い感じがしたので、ちゃんとトマトソースから作ったほうが良さそう。
味濃いめ+スパイシーな感じにするとグッとパン屋さんのものに近づきそう。
食感と形状から察するにチーズはスライスチーズではなくクリームチーズを使うべきかも。
自分で作ったほうがトマトがみずみずしいけど、好みでいえばパン屋さんで買ったもののほうが好きかもしれない。
水気の多い種の部分を少し除去するか、もう少し薄くスライスすると良さそう。
*1:イングリッシュマフィンのレシピ：
和風 葱パスタのレシピ
1.材料
・パスタ 100g
・塩 茹で汁の0.5%量
・長葱 1本
・にんにくピューレ 大さじ1/2～1くらい
・唐辛子 1個
・昆布つゆ
・韓国のり 適量(小分けのパック1個分くらい)
・バター 適量(20gくらい？)
・卵黄 1個分
・黒胡椒 適量
・鰹節 適量
・ごま油 適量
2.作り方
1. パスタを袋に記載されている茹で時間通り茹でる。
茹で汁は塩が0.5%量になるように塩を入れておく。
2. 葱を3分割し、根本の部分は厚い輪切り、真ん中の部分は繊維に沿って4分割、青い部分は薄い輪切りにする。
3. 葱を焼く。厚い輪切りにしたものはそのままフライパンに投入し焼色がつくまで。繊維に沿って細長く切ったものはごま油とともに焼色がつくまで炒めたら薄い輪切りのものを加えて火が通るまでさっと炒める。
4. 青ネギに火が通ったらにんにくピューレを加えてさっと炒め、パスタの茹で汁を加える。
5. 厚い輪切りの葱と茹で上がったパスタを加える。
6. 茹で汁、唐辛子を加え、煮詰めるようにして味をなじませる。
7. ソースが少なくなったところで韓国のり、昆布つゆ、バターを加えてなじませる。
8. 皿に盛り付けたら卵黄をのせ、鰹節、胡椒をふり、ごま油を一回しかけて完成。
3. 総評
葱を堪能できるパスタ。
切り方の違う葱で色々な食感があって楽しい。
とても美味しいし簡単に作れるのでカルボナーラ、ナポリタンと並んでよく作ることになりそう。
にんにくピューレ*1は作っていなかったので普通のすりおろしにんにくで代用。それでも美味しい。
4.参考
RUKA LABOさんの動画より
きんぴらごぼうのレシピ
1.材料
・ごぼう 1本
・人参 1本
・酒 大さじ3くらい
・みりん 大さじ3くらい
・醤油 大さじ3くらい
・砂糖 大さじ2くらい
・ごま油 適量
・一味唐辛子など 適量
・炒りごま 適量
2.作り方
1. ごぼうを千切りにして水にさらしアク抜きをする。
1本分千切りにするのはとても大変なのであればスライサー的な物を使うか、細めのささがきでやると多少楽。
2. 人参も千切りにする。
こだわるならごぼうも人参も同じサイズでカットすると火の入り方が均一になり食感にまとまりがあっていいと思うけどお家で作るのにそこまでする必要はないでしょうという感じ。
3. フライパンにごま油を敷き、水気を切ったごぼう、人参を炒める。
加熱すると香りが飛びそうなので炒めるときは普通の油でもいいかも。
4. 具材が少ししんなりしてきたところで酒、みりん、砂糖、醤油を加え、煮汁がなくなるまで煮詰める。
5. お好みで唐辛子などを加えて軽く炒め、ごま油を一回しくらいかける。
6. 火を止め炒りごまを好みで加えて完成。
3. 総評
味付けはざっくりで。
唐辛子がなかったのでチリパウダーで代用。
砂糖とか醤油は味見しながら調整すれば好みの味に近づけられるので失敗もないし日保ちもするし優秀。
4.参考
ごぼうのささがきのやり方
谷やんさんの動画より(3:33～)
包丁製作体験
包丁作りたい！ということで包丁を作ってきました。
お邪魔したのは千葉県柏市にある五香刃物製作所さん。
鋼材を切り出すところから始めて作業時間はトータルで5時間弱くらい。
ミスると包丁の品質に著しく影響する一部の作業を除いて多くの工程を体験できるというもの。
まずは鋼材の板を切り出すところからスタート。
包丁の形をしているのは型で、その下の銀色の板にマジックで印をつけ、まずは電ノコで切り出します。
結構派手に火花が飛び散るけど見た目ほど熱くないので臆せずに。
電ノコで包丁の顎の部分に切れ込みを入れたら、その後は鋼材に鏨(たがね)をあてがい、そこへ鎚を打ち込んで切り出していきます。
鎚はそれなりに重いので力強く打ち込みたいけれど狙いを定めるために大きく振りかぶれないような、思っているよりも難しい作業。
鋼材から包丁の形に切り出しが終わったら持ち手部分に穴を開けた後、切断面のバリ(?)をとっていく工程。
職人さんは何食わぬ顔でこなしていたけど、油断していると包丁がもっていかれそうになるので結構力がいる作業。
円の接線に対して垂直に包丁をあてがうことが肝要らしいのでそれも気にしながらなので意外と難しい。
この次は銘入れ。
小さな鏨を鎚で打ち、鋼の表面に文字を刻み込んでいく作業。
鋼材に対して鏨を垂直にあてがえば線が、傾ければ点が刻まれ、その点と線で文字を表現するのだけど、本当に微妙な調整が必要で全く思い通りに文字が刻めなくて不安しかありませんでした。
30分弱くらい練習の時間があったと思うけど、それじゃ全然時間が足りない。
職人さん曰く「修正するんで大丈夫です。大船に乗ったつもりでやってください。」とのことでしたが、本当にいい感じに仕上げてくださったので職人さんすごいとなりました。
素人がやると彫りが浅く、結局その後の工程で文字が全部消えてしまうため、深く刻み込むという意味でも修正は必要なのだそう。
銘入れが終わったらいよいよ焼入れ。
「刃物を作る」といったらこれ、というようなイメージの、炉の中で鋼材を熱する工程。
まずは鋼材を保護するための泥を塗ります。
炉の温度は800度～1000度とのこと。
焼入れでは鋼材を800度～850度くらいまで熱することで鋼を硬くさせるのだそう。
温度が重要なので部屋を真っ暗にして、目視で赤熱した包丁を見ながら微調整。
真っ赤になってる！くらいにしか思わなかったけど微妙な色の具合で温度を判断しているらしく、まさに職人技といった感じ。
この工程で包丁の良し悪しが決まると言っても過言ではないらしく、高級な材料(白紙1号とか)かどうかよりもこの工程が理想的にこなせたかどうかのほうが重要といってもいいくらいらしい。
焼入れが終わったら焼戻し。
焼入れを行うと鋼が硬くなるものの、ガラスのように脆くもなってしまうので、再び加熱することで粘りを出し壊れにくい状態にすることができるそうです。
このあとは包丁の歪を鏨で叩いて修正し、表面の凹凸を削っていく工程です。
ここは仕上がりに直結する重要な工程ということでほぼほぼ見学するだけ。
この次は表面を磨いていく工程です。
ここまで来るとかなり包丁らしい見た目に。
写真のベルトサンダー以外でも同じように表面を磨く作業を職人さんがやってくれました。
続いては柄を取り付ける作業。
木材に穴を開けてビスでとめ、ベルトサンダーで持ち手の角を面取りしていきます。
最後に研磨して刃をつけて完成。
切れ味の悪くなった包丁を研ぐのとは違い、全く刃のついていない状態から刃をつけるために研ぐ作業は素人がやるには大変とのことでここも職人さんがやってくれました。
試し切りでトマトを切ってみましたが、適当に研ぎながら使っていた包丁とは比にならないくらい切れ味抜群でした。
まな板の上においたトマトを、手を添えたり固定していない状態で薄くスライスできるのがすごい。
スイスイ切れる pic.twitter.com/LgzTvMfNJM
— じーえむ (@gm0753) 2020年1月12日
「水につけておくと5分で錆びます」とのことなので手入れには少し気をつけたいところ。
ちゃんと手入れして使っていれば10年、20年と平気で使えるものとのことなので大事に使っていきたいと思います。
