出汁のとり方
1.材料
・水 1L
・昆布 10cmくらい
・鰹節 20g
昆布、鰹節はお好みのもので。
参考
2.作り方
出汁をとる適温は昆布が60℃、鰹節は85℃。
高温にしすぎるとエグみや雑味が出て良くない。らしい。
1. 昆布の表面を固く絞った布巾で拭く。時間がある場合は水に昆布をつけ1～2時間放置する。
2. 昆布を火にかける。弱火で65℃程度まで温度が上昇したところで昆布を取り出す。小さな気泡が昆布についてきたくらいが頃合い。
3. 少し火加減を強くし、沸騰直前(90℃弱)まで加熱したところで火を止め、鰹節を入れる。鰹節を入れたら不用意にさらわずに放置。2分ほど待つ。
4. ざるやさらしで鰹節をゆっくり濾して終わり。出がらしは絞らないこと。
3.総評
初めて出汁をとったけどかなり簡単だった。
さらしがなくてザルで濾したけど、結構細かい鰹節の残滓が残ってしまった。
家で使う分には気にしなくていいところだと思う。
一応目の細かい篩で除去できた。
味は塩気のないお吸い物みたいな感じ。
塩を加えて三つ葉でも入れればもうそれだけでちゃんとしたお吸い物といった感じ。
4.引用元
COCOCOROチャンネルさんの動画より
マカロンのレシピ
1.材料
マカロン生地
・卵白 76g(38g×2)
・アーモンドプードル 100g
・粉糖 100g
・食紅 適量
・グラニュー糖 100g
・水 28g
クリーム
・卵黄 2個分
・無塩バター 100g
・グラニュー糖 50g
・水 30g
・いちごパウダー 15g
使用機材
オーブン：東芝 ER-SD3000
天板1：ER-SD3000の付属品
天板2：ヒキモト アルミ天板
https://www.amazon.co.jp/dp/B004D294W6/ref=cm_sw_r_tw_dp_U_x_DrZQDb1FA70HJ
シルパッド：cotta シルパッド 240×360
https://www.cotta.jp/products/detail.php?product_id=087674
クッキングシート：市販の普通のやつ
2.作り方
マカロン生地
1. 卵白38gに食紅を加えよく混ぜる。
2. アーモンドプードル、粉糖をふるいにかけて均一になるように混ぜる。中央をくぼませ、1を加える。
3. グラニュー糖と水を鍋に入れて加熱し、シロップを作る。
4. イタリアンメレンゲを作る。
シロップが105℃になったところで残りの卵白38gをホイップし始め、117℃になったところで卵白へ少しずつ加えてホイップする。
シロップが105℃から117℃になるまでにうまく卵白をホイップできない場合、シロップを作る前に予めある程度卵白をホイップしておいてもよい。
卵白へシロップを加える際は、1分程度時間をかけてゆっくり加えていく。
すべてのシロップを加えたあと、メレンゲが50℃になるまでホイップを続ける。
5. メレンゲを2へ加え、粉っぽさがなくなる程度にさっくり混ぜる。
6. カードを使い、100回を目安にマカロナージュする。(120回くらいがちょうど良さそう)
7. 生地を絞り袋へ入れ、適度な大きさに絞り出す。絞り終わったら天板を下から叩き生地をならす。表面に浮いてきている気泡は爪楊枝で気泡を潰しておく。ここまでの作業が完了したところで生地を乾燥させる。目安は30分程度、表面がサラッとし、指で軽くなでても生地が手に付かない程度まで乾燥させる。
8. 焼成。190℃に予熱したオーブンで3分焼く。3分後一度オーブンの扉を開き(3秒程度)、オーブンの温度を130℃に設定し直して予熱を開始する。予熱が完了したところで130℃/11分焼く。130℃での焼成は10分を目処に微調整する。
9. 焼き上がったマカロンを網などの上に移動させて冷まし、冷めたらシルパッド(クッキングシート)から剥がし、サイズが同じ物を探してペアにし、クリームを挟んで完成。
クリーム
1. グラニュー糖と水を鍋に入れ、120℃まで加熱する。
2. 卵黄をホイップする。ある程度ホイップしたところで1を少しずつ加えながら更に、白くもったりするまでホイップする。
3. 常温に戻したバターを2に少しずつ加えながら混ぜる。
4. いちごパウダーに3を少しだけ加えてよく混ぜ、混ざったところで3をすべて加えて均一になるように混ぜる。混ざりあったら完成。
3. 総評
マカロン難しい。
いくつかのレシピを試行してみて、藤六愛さんのレシピが失敗なく安定して作ることができた。クリームのみえもじょわさんのレシピを参考に味付け部分だけ適当に変更。
マカロンはマカロナージュが重要でそこが難しい、というイメージがあるけれど、それ以上に火加減の調整が難しい気がする。
使用するオーブンによって火の入り方が違うので、ネットで「失敗しない」と謳っているようなレシピでも普通に失敗する。オーブン、天板など自分の作業環境ではどうなるか、繰り返し試行錯誤して焼成温度、時間を調整しないとうまく焼くことができないと思う。(参考にした藤六愛さんのレシピでは自宅のオーブンと同じ東芝のオーブンレンジを使用しているようなのでレシピ通りの温度、時間でかなりうまくいった。)
最初はフレンチメレンゲで作ろうとして全くうまくいかなかったけれど、イタリアンメレンゲで作るようにしたらかなり安定した。
シロップを作らないといけないのが面倒でイタリアンメレンゲは避けていたけれど、気泡が安定しやすい、生地が短時間で乾燥するので焼成までの時間を短縮できるなどメリットが大きい。
慣れればシロップを作るのもそこまで苦ではない。
シルパッドを使ったときよりも普通のクッキングシートを使ったときのほうが火がしっかり入っている。シルパッドは厚みがある分下からの火が通りづらいためと思われる。
使用する天板によっても火の入り方が異なり、アルミ天板を使ったときのほうが焼き加減がいまいちだった。
具体的には生地が底上げしている、火の入りが若干甘いなど。
下火が(下火も？)重要らしく、焼成前天板がかなり冷えた状態だったことが出来に影響しているのかも。予熱中のオーブンの上においておき天板を温めるなどすれば毎度同じ条件で焼くことができそう。
付属の天板を使った場合は火加減はかなりいい感じ。わずかに焼き時間を短くしても良さそう。10分～10分30秒で様子を見てみたい。
若干焼き色がついてしまっていて見栄えがよくないのでアルミをかぶせるなどしたほうがいいかもしれない。
クリームはいちごパウダーをかなり多めに入れたのでいちご感があるように思える。けど色があまり良くない。
食感はネチネチと歯にまとわりつくような感じはあまりなく、外側はサクッと、中がややしっとり感を残しつつ、わずかにネチッとした粘度の高さもある感じ。
クリームを馴染ませたらまた食感が変わるはず。
味は、生地単体では甘さの中にアーモンドの風味が感じられ、サイズ感も相まって単品でもついつい食べてしまうような感じ。砂糖と卵白とアーモンドでできているのでだいたいそんな感じの味。
クリームをサンドした状態では、バターをベースにしたクリームのコクといちごの風味が感じられて美味しい。
ただし生地自体もクリームも砂糖が大量に入っているのでとにかく甘い。マカロンはそういうものだけど。
とりあえず、ひとまずマカロンと呼べる程度のものが作れるようになったので良かった。
4.引用元
藤六愛さんの動画より
えもじょわさんのレシピより
シナモンロールのレシピ
1.材料
8個分くらい
パン生地
・強力粉 300g
・インスタントドライイースト 3g
・きび糖 12g
・塩 6g
・牛乳 210g
・無塩バター 30g
クリームチーズフロスティング
・クリームチーズ 200g
・無塩バター 50g
・レモン汁 10g
・粉糖 100g
・シナモン 10g
・カルダモン 5g
アイシング
・卵白 6g
・粉糖 40g
2.作り方
1. バター以外のパン生地の材料を混ぜ合わせてこねる。
2. 生地にまとまりが出てきたらバターを加えてこねる。グルテン膜が薄くしっかり張るようになったらこねあがり。
3. 一次発酵。35℃/40分程度。
4.クリームチーズフロスティングを作る。クリームチーズとバターを合わせて練る。ある程度練れたところでレモン汁を加え、更に練る。全体が均一になったところで粉砂糖を加え、更に混ぜる。
5. シナモンクリームを作る。作ったクリームチーズフロスティングから150gをとりわけ、シナモン、カルダモンを加えてよく混ぜる。
6. ガス抜きをして丸め直す。ベンチタイム10分～15分。
7. 成形。30cm×45cmに広げる。45cmの1辺を縁から3cmほど残すようにしてシナモンクリームを塗る。
8. 生地を丸めていく。最後に7で残しておいた部分が閉じ目となるようにする。巻き終わったらしっかり巻き終わりの部分を閉じる。
9. 台形になるようにカットする。カットしたら短い辺の部分を上にし、そこを菜箸などで強く押さえつける。
10. 二次発酵。35℃/30分程度。
11. 焼成。予熱したオーブンで240℃/9分。
12. 焼き上がったらケーキクーラーなどで冷ます。
13. 卵白と粉糖を混ぜ合わせてアイシングを作り、シナモンロールにかけて完成。アイシングではなくクリームチーズフロスティングを塗ってもおいしい。
3. 総評
窯伸びが良すぎて形が少し不格好になってしまった。
焼成温度はもう少し低くして、焼き時間を長くしても良かったかも。
二次発酵ももう少し長めでよかった気がする。
クリームチーズフロスティングを塗る場合、べとべとになるので持ち運びは厳しそう。
甘さ控えめの生地なので甘いクリームチーズフロスティングを塗って食べるのがおいしい。
北欧ではシナモンだけでなくカルダモンも使われているとのことでカルダモンも入れてみたけど、柑橘系の香りに似た少し爽やかさのある風味がアクセントになっていていい感じ。
シナモンだけで作った場合どうなるか試してないのでもしかしたらそんなに違わないのかもしれないけど。
クリームに混ぜ込むのではなく、生地にカルダモンを混ぜ込むレシピもあるようなのでそれも試してみたい。
4.引用元
完全感覚ベイカーさんの動画より
富澤商店のレシピより
バゲットのレシピ(オートリーズ法)
1.材料
・準強力粉 200g(リスドォルを使用)
・塩 3.8g
・インスタントドライイースト 0.9g
・モルトパウダー 1.3g
・水 137.5g
2.作り方
1. 塩以外を混ぜてこねる。粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになったところで生地を寝かせる。オートリーズ30分。(生地が乾燥しないようにボウルを被せるなどしておく)
2. 生地を少し広げ塩を加える。塩を包みこむように生地を丸め、カードで切るようにしながら塩を混ぜ込む。塩が混ざったらよくこねる。
3. こねあがったら一次発酵。30℃/90分。
4. ガスを抜いて丸め直し、二次発酵。30℃/90分。
5. 軽くガスを抜きながら丸め直す。ベンチタイム常温で20分。
6. 成形。表面の生地が張るように棒状にする。成形できたら最終発酵30℃/60分。
7. 焼成前にクープを入れ、霧吹きで表面を湿らせる。
8. 焼成。250℃で18分。
9. 焼き上がったらケーキクーラーなどで粗熱を取る。
3. 総評
オーバーナイト法で作ったバゲットがいまいちな感じだったので製法を変えてリベンジ。
今回もクープがうまく入らなかった。
生地がだれている気がする。
発酵のさせすぎが原因か、成形時に表面をしっかり張るように丸めていくことを意識すると改善するかも。
お店で買うバゲットと比べてクラスト(パンのみみに相当する部分)が厚い気がする。
クラム(中の白いとこ)はもっちりしっとり感が強い。たぶんこれは焼き立てだから。
クープがうまく入れれるまで練習したい。
トーストしてバター塗って食べても美味しいし、ラスクにしても美味しいので週末に1本焼いておくと捗る。
4.引用元
Baker's Channelさんの動画より
ジェノベーゼのレシピ
1.材料
・バジル 20g
・松の実 10g
・にんにく 1片
・粉チーズ(パルメザンチーズ) 15g
・オリーブオイル 45g + 適量
粉チーズはいいやつを使ったほうがおいしい。
粉チーズとして売っているものではなく、ブロックで売られているものを削って使うとよい。
2.作り方
1. 松の実を乾煎りし、香りを立たせる。
チーズは削っておく。
フードプロセッサー(ミキサー)の容器を冷蔵庫で冷やしておく。(バジルは熱に弱く、変色しやすいため。)
1.5 にんにくを茹でておくと辛味と香りが落ち着く。
バジルをさっと茹でておくと色が鮮やかになる。この工程を行う場合、茹で上がったらすぐに冷水でバジルを冷やし、ペーストにする際にはしっかり水気を切ること。
2. 材料をフードプロセッサーに入れ、ペースト状にする。こまめにゴムベラで壁面についた材料をこそぎ落とし、全体が均一にミキシングされるようにする。
ペースト状になったら保存容器に移し、オリーブオイルで表面に膜を作る。(酸化を防ぐため。)
3. パスタを茹でる。茹で汁は1Lに対し15gほどの塩を加える。
(お好みでじゃがいもといんげんも一緒に茹でる。じゃがいもは7分、いんげんは4分程度の湯で時間。)
4. パスタが茹で上がったところで別のフライパンにジェノベーゼソースとパスタを加えてよく和える。このとき水気が少ない場合は少量の茹で汁を加える。
5. 皿に盛り付けたら好みで粉チーズを振りかけ、バジルを添えて完成。
3.総評
バジルが収穫できたら作りたかったやつ。
バジルの香りだけではなくにんにくの香りや松の実の香りも立っていて美味しい。
オリーブオイルが少し多かったかもしれない。(ソースと麺を和えるときにも少しオリーブオイルを加えた。)
オイリーな感じを払拭するためにレモン汁などかけても美味しそう。
じゃがいもを5mm厚くらいに切って茹でたところ、かなり早い段階で火が通り、ソースと和えるときに少し崩れてしまったので、湯で時間を短くするか、もう少し厚みをもたせても良かったかも。
4.参考元
えもじょわさんのブログ、動画より
COCOCOROチャンネルさんの動画より
Chef Ropiaさんの動画より
鶏もも肉のレモンバジルソテーのレシピ
1.材料
・鶏もも肉 300g
・塩胡椒 適量
・バジル 5g
・レモン 1/2個(レモン果汁20～25ml)
・ドライバジル 小さじ1
・オリーブオイル 大さじ1
・すりおろしにんにく 小さじ1/2
2.作り方
1. 鶏肉に塩胡椒を振る。
2. 保存袋(ジップロックとか)に鶏肉、手でちぎったバジル(半量)、レモン果汁、ドライバジル、オリーブオイル、すりおろりにんにくを入れてよく揉み込んだあと、10分ほど漬け込む。
3. フライパンを中火で熱して鶏肉を皮を下にして入れ、アルミホイルをかぶせて別のフライパンなどで重しをして焼く。皮が焼けたら裏返して全体に火を通す。
4. 焼けたら食べやすい大きさにカットし、残りのバジルをかけて完成。
3.総評
自家栽培しているバジルが収穫できそうだったので作った料理。
レモンのさっぱりとした酸味とバジルの香りがおいしい。
焼くときに重しをすることで皮がぱりっと仕上がるっぽい。
4.引用元
kurashiruのレシピより
バインミーのレシピ
1.材料
ハーフサイズのバゲット2個分
・豚肉(ロースやフィレ) 250g
・にんにく 1片
・五香粉 小さじ1/2
・ナンプラー 大さじ1
・醤油 大さじ1/2
・はちみつ 大さじ1
・人参の千切り 60g
・大根の千切り 60g
・上白糖 大さじ1
・ナンプラー 大さじ1
・酢 大さじ1
・バター 15g
・鶏レバーパテ*1 30g
・きゅうりの薄切り 1本分
・マヨネーズ 少々
・生唐辛子(ししとう) 少々
・パクチー お好みの量
2.作り方
1. すりおろしたにんにく、五香粉、ナンプラー(大さじ1)、醤油、はちみつを混ぜ合わせ、軽く塩胡椒を振った豚肉を漬け込む。
2. 人参と大根を千切りにし、砂糖、ナンプラー(大さじ1)、酢と混ぜ合わせる。
3. 豚肉を弱火～中火で焼く。焼き上がったらスライスしておく。
4. 開いたバゲットにバター、レバーのパテを塗る。その上にきゅうりスライスをのせてマヨネーズを塗り、豚肉、紅白なます(2のやつ)、スライスした赤唐辛子、パクチーをのせて完成。
3.総評
五香粉とナンプラーとパクチーでめちゃくちゃ東南アジアの料理って感じの香りになった。
特に今まで使ったことがなかった五香粉は思っていた以上に異国感ある香りだった。
バゲットは自作のもので、クラスト(パンの耳の部分)がバリバリで顎がつかれた。
味は思っていたよりも薄く、個人的にはもう少しパンチのある味が好みという感じ。
鶏レバーのパテも自作したので結構たっぷり塗ったつもりだったけれど、まったく存在感がなかった。
パテ単体だとちゃんと美味しいのに。
生唐辛子が売っていなかったのでししとうで代用したけれど、こちらも全く存在感がなかった。
バゲットから作るのならもう少しソフトな食感だと食べやすくて美味しくなりそう。
スイートチリソースをかけても美味しそう。
今回はバゲットもレバーのパテも作ったので大変だったけれど、市販品で揃えられれば結構お手軽に作れそう。
4.引用元
えもじょわさんのレシピより
鶏レバーのペーストのレシピ
1.材料
・鶏レバー 300g
・生クリーム 150g
・玉ねぎ 小1玉
・にんにく(薄切り) 2片分
・白ワイン 75g
・ローリエ 2枚
・塩、胡椒 適量
・薄力粉 大さじ1.5
・オリーブ油 大さじ3
・無塩バター 90g
2.作り方
1. レバーを流水に5分ほどさらしたあとしっかりを水気をきり、筋や血管を除去し、一口大に切る。塩胡椒をしっかりと振り、薄力粉をまぶす。
2. たまねぎを縦薄切り(繊維に沿う方向)にし、にんにくをスライスする。
3. フライパンにオリーブオイルをしき、玉ねぎ、にんにく、ローリエを入れて玉ねぎがしんなりするまで炒める。
4. レバーとワインを加え、ヘラで潰すようにして炒めしっかり火を通す。
5. 生クリーム、バター半量、塩胡椒適量を加え、とろりとするまで煮詰める。
6. 5からローリエを取り除き、フードプロセッサーでペーストにする。
7. 容器に移し、粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
3. 総評
バインミーを作るために作成。
市販品ってそこらへんのスーパーには売ってないんですね。。。
出来上がりが少しゆるい感じなのでワインの量を少し減らすか、もっと煮詰めるかすればよかったかもしれない。
4.引用元
鈴木薫さん(@レタスクラブ)さんの記事より
バゲットのレシピ(オーバーナイト法)
1.材料
2本分
・準強力粉 300g(リスドォルを使用)
・塩 6g
・水 210g
・インスタントドライイースト 1.5g
・モルトパウダー 3g
2.作り方
1. 準強力粉と塩を混ぜる。水にイーストとモルトパウダーを入れ、混ざったところで粉に加える。
2. 粉っぽさがなくなるまで生地をこね、まとまった生地を5℃程度の温度で1晩寝かせる。(野菜室で1晩寝かせる)
3. 軽くガスを抜いたらこね台、ボウルの縁に打ち粉をして、ボウルの粉をボウルと生地の間に入れ込むようにして生地を取り出す。
4. 2分割して丸め直し、10分ベンチタイムをとる。
5. 20cm×24cm程度に広げ、短い辺を3つ折りにする。3つ折りにした後更に半分に折り、綴じ目をしっかり閉じる。
7. 形が崩れないようキャンバス地の布で整形しつつ35℃で50分ほど発行させる。(クッキングシートを使ったら生地がシートにべったり付いて剥がすときに少し形が崩れたのでちゃんとキャンバス地の布を用意したほうが良さそう)
8. 焼成前にクープを入れ、霧吹きで表面を湿らせる。
9. 焼成。250℃で6分。その後、210℃に温度を落として19分焼く。オーブンの庫内にも霧吹きをしておく。
10. 焼き上がったらケーキクーラーなどで粗熱を取る。
3. 総評
生地がとても柔らかくて焼く前はぺちゃっと横に広がったようになり成形が難しいと感じた。
キャンパス地の布がないとちゃんと成形できなさそう。
打ち粉のしすぎで焼き上がったパンの表面が少し汚い。
クープを入れるときも生地が刃に引っ張られるようについてきてしまい、うまく切り込みが入らなかった。
焼成中、少し生地に火が入ったところで再度クープを入れるときれいに開くというのをどこかで見てやってみたもののタイミングがおそすぎたようで、ただスリットが入っただけの感じになってしまった。
焼成前に入れたクープのあとはほぼ消え去っている。クープを入れてから焼成に入るまでに時間があきすぎてしまったのかもしれない。
生地が柔らかくきちんと膨らむか心配だったものの、焼成でしっかりと膨らんでくれたのは良かった。
4.引用元
完全感覚ベイカーさんの動画より
スフレパンケーキのレシピ
1.材料
12cm 3枚分
・卵黄 2個分
・グラニュー糖 30g
・水 30g
・薄力粉 30g
・ベーキングパウダー 5g
・卵白 4個分
・レモン果汁 5g
2.作り方
1. 卵黄に砂糖を加え、白っぽくなるまで混ぜ、白っぽくなったところで水を加えて混ぜる。
2. 薄力粉、ベーキングパウダーを振るって入れ、混ぜる。
3. 卵白にレモン果汁を加えてメレンゲを作る。
4. 2にメレンゲの1/3程度を加えて混ぜる。
5. 残りのメレンゲに4を加えてさっくりと混ぜる。(生地ができたらすぐに焼成に入ること)
6. 出来上がった生地をフライパンやホットプレートで焼く。温度は弱火でじっくりと。
7. 生地の下側をフライ返しなどで触っても生地がついてこない程度に固まったところで転がすようにしてひっくり返す。
8. 火が通ったところで完成。蒸し焼きにはしない。
3. 総評
かなり厚みのあるパンケーキが焼けた。
火の通りが少し甘かった気がする。
メレンゲがたっぷり入っているのでとても柔らかい食感。
4.引用元
完全感覚ベイカーさんのレシピより
